FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

l’aroma naturale troppo difficile a mascherare dà dei prodotti di più difficile conservabilità e di gusto meno apprezzato. Per avere quindi una certa stabilità di tipo, che corrisponde ad una certa identità di gusto, di colore e di com­ posizione, oltre che impiegare gli stessi vege­ tali, manipolarli ed estrarli cogli stessi me­ todi, occorre valersi dello stesso vino e nel caso che Tannata anormale dia vini che non abbiano costanza di composizione coi precedenti, oc­ corre correggerli ed arrivare' allo stesso grado di acidità e di alcool. I vini che meglio servono allo scopo sono i moscati di uve bianche non subito dopo la loro fabbricazione, ma dopo che siano ben de­ fecati colla chiarificazione. Possono pure im­ piegarsi con vantaggio altri vini che non siano troppo alcoolici e nemmeno troppo poco spiritosi (fra i 13-15°) per non avere un sapore troppo di spirito o un liquido di difficile conserva­ zione. A seconda della loro origine i vermouth si possono dividere in 1.° naturali, 2.° artificiali. I primi non sono altro che vini bianchi aro­ matizzati, i secondi sono miscele idroalcooliche addizionate di zucchero e di principi vegetali. I. Vermouth di vino naturale. — Scelto il vino coi criteri esposti, se ne pone una certa quantità in un botticello di circa 100 litri. In «sso si pongono in infusione le sostanze v e ­ getali. Queste sostanze vegetali devono prima sop- pestarsi, ridurre cioè in piccoli pezzi, indi, rac­ 130 Manuale del liquorista