FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

vogliono imitare. Non possono avere nè i buoni caratteri, nè le buone qualità dei veri liquori e nemmeno aspirano alla dote dei buoni vini. Si possono chiamare soluzioni acquose forte­ mente alcooliche di zucchero con pochi principi aromatici, o per essere più precisi contengono quasi tutti gli stessi profumi e gli stessi eteri nelle medesime proporzioni. Per questo hanno il difetto di rassomigliarsi nel sapore e nel­ l’ odore, e alcune volte, anche per i provetti degustatori, riesce difficile distinguerli senza il concorso della etichetta. Così l’ Alicante sente sapore di Vermouth, soltanto è un po’ più dolce, lo Xeres sente di Madera, l’Alicante sente di Xeres e così di seguito. Questo abbiamo detto per non invogliare nessuno a volersi dare all’ industria di questi pseudo-vini e pseudo-liquori nel tempo stesso, poiché essendo liquidi senza caratteri organo­ lettici specifici, hanno un consumo molto limi­ tato e crediamo anzi di non essere molto lon­ tani dal vero nell’ asserire che il loro uso è destinato a scemare ancora di più. Fra i vini-liquori ed i liquori propriamente detti esiste anche una differenza specifica che è di carattere chimico, ma riesce però facile a chiunque il constatarla. Nei primi, insieme ad àlcool, acqua, zucchero, aromi, sono tenuti in soluzione delle sostanze speciali dette albumi- noidi. Sono sostanze di natura azotata, che en­ trano a far parte del mosto e passano nel pro­ dotto di fermentazione che da esso si ottiene, mentre nei liquori che derivano dalla distil­ lazione di questi mosti o di altri materiali (amidi saccarificati, frutta fermentate, melasse, ecc.), addizionati di zucchero e di sostanze 14 Manuale del liquorista