FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Manuale del liquorista Col mosto di uve bianche moscate si può pure fare del buon vermouth e si ottiene in questo caso il vermouth per fermentazione. Il mosto puro si pone in botticelle e, dopo che è cominciata regolarmente la fermenta­ zione, si prendono le solite erbe e nel sacchetto si introducono nel botticello rimescolando per bene. Questa aereazione, che è una propria e vera follatura, riattiva la fermentazione, la quale in breve è portata al termine. Si filtra allora il vermouth coi soliti filtri di lana con carta Joseph. Alcuni operano diversamente ed aggiungono qualche chilogrammo di zucchero al mosto prima della fermentazione; finita questa, chiu­ dono erm^icamente il botticello e lo lasciano in riposo per tre mesi, passati i quali il ver­ mouth si filtra. Operando in questo modo si ottiene gene­ ralmente un vermouth troppo aromatizzato, ma a questo difetto si rimedia con aggiunta di vino bianco più o meno alcoolizzato. ** * Togliamo ora dire una parola sui vermouth artificiali, che si fanno cioè con miscele idro- alcooliche. L ’ origine stessa crea l’ inferiorità di questi vermouth rispetto ai vermouth pro­ priamente detti; la superiorità dei nostri pro­ dotti italiani su tutti gli altri sta unicamente nel punto di partenza di questo vino-liquore. Giova però osservare che i preparati da m i­ scele idroalcooliche riescono sempre più con­ servabili dei vermouth naturali ed entrano, per