FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

aromatiche di questi albuminoidi, non se ne trova che una piccola traccia. Aggiungendo in una provetta ad un vino- liquore qualche goccia di acetato basico di piombo si ottiene un precipitato caseoso, men­ tre questo non si ottiene da un liquore pro­ priamente detto (da distillazione). Premesse queste osservazioni che valgono a caratterizzare i liquori ed a distinguerli da ogni altro prodotto che può avere maggiore o minore analogia, passeremo rapidamente in rivista tutte le materie prime che si impiegano nella loro fabbricazione. Come abbiamo visto sottoponendo all’ analisi uno di quei liquidi che passano generalmente sotto il nome di liquore, troviamo che esso è sempre formato dalle se­ guenti sostanze : A cq u a A lc o o l Z u cch e ri I E teri S ostan ze a ro m a tich e | O li essen ziali ( O li m ed icin a li M aterie c o lo r a n ti Q ualch e v olta — A lca loid i È facile comprendere come, se questi sono i componenti essenziali di ogni liquore, le dif­ ferenze notevoli nel loro sapore, nell’ odoro e nei loro caratteri fìsici sono esclusivamente dovute alla qualità ed alla quantità di queste sostanze. Si capisce come l’ impiego di un’ es­ senza piuttosto che di un’altra, oppure il va­ riare della proporzione delle stesse essenze, possa portare delle differenze immense di sa­ pore e di profumo nel prodotto. Lo stesso dicasi per la quantità di zucchero e d’ alcool, dai quali principalmente dipendono anche le diver­ sità nel loro stato fìsico (densità). Manuale del liquorista 15