FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Manuale del liquorista 155 II. I liquori sopraffini non contengono glucosio, ma in totalità dello zucchero di canna e di barbabietola. Questi zuccheri coi metodi chimici non si possono dosare se non riducendo la loro composizione chimica, ossia scindendoli in due zuccheri riduttori della forinola C'° IV'1 0 “. Facendo assimilare gli elementi di una mo­ lecola di saccarosio, questa si scinde e si ot­ tengono due molecole di zucchero riduttore. , C J2 fp -2 Q U + I l o c-- w ori - 2 & ir- o 6 Una miscela in parti eguali di (juesti due glu­ cosi (destrogiro e levogiro) prende il nome di zucchero invertito poiché il saccarosio che prima deviava a destra il piano della luce polarizzata lo devia ora a sinistra, e la deviazione è uguale alla differenza nell’angolo di deviazione del glu­ cosio destrogiro col glucosio levogiro, il quale ha un angolo di deviazione a sinistra maggiore. L ’invertimento del saccarosio si può avere oltre che con fermenti amorfi con acidi mine­ rali diluiti, sicché aggiungendo al liquore sco­ lorato e privato dell’ alcool qualche centime­ tro cubo di acido solforico e cloridico diluito, noi possiamo, mantenendo la miscela per qual­ che ora a bagno-maria, trasformare tutto il saccarosio in zucchero riduttore. Prima di portare la soluzione zuccherina in­ vertita al volume calcolato, noi dobbiamo sa­ turare l’eccesso di acidità con della potassa o jdella soda caustica.