FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

sostanze organiche, e che quindi alla prova hanno azione fortemente scolorante sul per­ manganato potassico. Queste sostanze organi­ che, come alterano l’acqua, finiscono, una volta introdotte nei liquidi alcoolici zuccherini, ad alterarli, facendone magari variare il sapore e l’odore. E nemmeno è consigliabile l’ uso di acque che hanno dato all’ analisi un per cento molto elevato in sostanze minerali, principalmente in carbonati e solfati alcalini (acque dure — selenitose). Questo residuo secco, come è contrario alla potabilità, sconsiglia l’impiego di quest’acqua da mescolare all’alcool zuccherato, perchè tutti questi sali ostacolano la formazione degli eteri dai quali dipendono in gran parte le migliori proprietà e la fragranza dei liquori. Può inoltre anche accadere che acque molto dure possano intorbidare il liquido, poiché i sali solubili, cambiando la. natura del solvente, (acqua, alcool e zucchero) precipitano essendo insolubili nell’alcool. Può anche darsi che acque eccessivamente ricche in ferro abbiano ad in­ fluire sulla colorazione del prodotto. Questo fatto si deve ad una reazione chimica che è tanto comune anche nei vini. I sali di ferro giunti al massimo della loro ossidazione si combinano coll’ acido tannico, che è sempre presente nei liquori in cui si trovano delle sostanze di macerazione da tes­ suti, e formano un precipitato nero caratteri­ stico di tannato di ferro (inchiostro). Questo annerimento si può facilmente evitare salva­ guardandosi coll’ impiego delle acque poveris­ sime di elementi ferruginosi. 18 Manuale del liquorista