FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Manuale del liquorista 19 L ’ a lcoo l e sua influenza sulla natura del p rodotto. Gli alcooli, volgarmente detti spiriti, sono li­ quidi incolori combustibili e risultano da una combinazione chimica dell’ 0 . e dell’ II col C. Quello che entra sempre in quantità mag­ giore in tutti i liquidi zuccherini dopo la fer­ mentazione o che si aggiunge nelle miscele per formare un liquore propriamente detto è l’al­ cool etilico chiamato volgarmente spirito di vino, di fecola, ecc., ed i chimici gli hanno as­ segnato la formula C2 II6—OH. L ’alcool eti­ lico però quando non sia allo stato di chimica purezza, è sempre accompagnato da altri al­ cooli , quali 1’ amilico, il metilico, il propilico e di prodotti più pesanti, detti olì empireuma­ tici. Questi prodotti secondari che si ottengono sempre dalla distillazione di vinaccie, da fecole saccarificate, da frutti, ecc., sono quelli che concorrono ad alterare il suo sapore e a d i­ minuirne il suo valore, principalmente quando lo spirito deve servire al fabbricante di liquori. Gli alcooli, dal punto di vista delle materie prime (zuccheri in fermentazione) dalle quali si originano, vengono divisi in 2 grandi cate­ gorie e cioè di alcooli di vino, di mosti, di frutta, ecc. e di alcooli d’ industria. I primi si ottengono dall’azione del fermento su sostanze in cui lo zucchero è contenuto naturalmente come tale, i secondi da sostanze in cui lo zuc­ chero fermentescibile, elemento necessario alla vita del Saccaromicete (fungo dello zucchero), si ottiene in seguito alla trasformazione (sac­ carificazione) di sostanze amilacee (patate, fra-