FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

mento, riso, granoturco, ecc.), per opera di fer­ menti non organizzati (enzimi), di prodotti di secrezione dei fermenti organizzati (diastasi), o per o.pera di acidi minerali, quali l’acido solforico o l’acido cloridico diluiti. Gli alcooli della prima categoria, principal­ mente se distillati da vini o vinaccie, sono di gran lunga superiori a quelli della seconda perchè più ricchi di eteri aromatici e più po­ veri di coda (oli empireumatici). Il liquorista deve tener conto, insieme alla qualità (della quale ci intratteremo più a lungo in seguito), della gradazione dello spirito che deve impiegare. Per grado, gradazione dello spirito, si intende il per cento in alcool etilico propriamente detto. Supponiamo di avere un prodotto di distil­ lazione o una miscela di alcool e di acqua; di­ ciamo che quel distillato, quella miscela ha una gradazione di 70-80-90 gradi (70-80-90°) quando su cento parti in peso o in volume di quel liquido se ne contengono 70-80-90 di alcool anidro della formula C2 II5—OH. Le altre 30, 20, 10 parti in peso od in volume sono rappresentate da acqua. Il grado è quindi l’unità di misura dello spirito etilico allo stato di chimica purezza. L ’alcool si può, come abbiamo detto, estrarre da tutti quei vegetali che contengono zucchero o nei quali artificialmente si faccia sviluppare materia zuccherina colla germinazione (diastasi) e cogli acidi. L ’alcool si può quindi estrarre da queste sostanze principali. Vini in generale Feccie o graspi d’uva 20 Manuale del liquorista