FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

si trovano diffusi nell’aria e si trasformano in forme mature quand’ essi vengono staccati dalla pianta del frutto maturo allo stato di sfere; nei liquidi zuccherini artificiali si introducono artificialmente (Levures). Nelle volute condizioni di ambiente (zuc­ chero — temperatura sufficiente (36-38°) e pezzi di sali minerali necessari alla loro vita e mol­ tiplicazione e sostanze azotate), essi per il pro­ cesso fisiologico della respirazione sdoppiano lo zucchero in alcool e anidride carbonica se­ condo l’equazione. C0 H,s Oc = 2 c 2 H5 — OH + 2 C02 (Gay-Lussac). C1!HS30 11+ H !0=4C IHS—0H +4C02 (Dumas et Boullay). Praticamente 100 parti in peso in zucchero danno circa il 48 di alcool, il 46 di anidride carbonica, il resto fra glicerina, acido succi- nico e prodotto di secrezione del fermento. * * * Come la scelta dell’acqua, così, a maggior ragione, l’ impiego di uno spirito di qualità buona, piuttosto che di un altro di qualità me­ diocre o cattiva, esercita un’ influenza enorme sul prodotto liquoroso a cui si vuole arrivare. Certo che dovendosi preparare liquori so­ praffini non si potrà razionalmente impiegare che alcool da vini non guasti o da vinaccie non inacetite o ammuffite, ricco di eteri volatili tra­ scinati con sè nella distillazione del liquido primitivo. Si potrà impiegare alcool da frutta o da melasse per fare del liquore del tipo mez­ zofini, e in questo caso potranno servire anche 22 Manuale del liquorista