FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

spiriti da vini ammalati di spunto ò di altra malattia non troppo inoltrata, o da vinac- cie inacetite o coperte da crittogame (muffe), avendo cura in questo caso di mascherare nel liquore gli eteri acetici, propionici, butirrici, capronici, caprilici, ecc. formatisi e trattenuti dal distillato con essenze e aromi ben potenti. È però bene tenere presente come tutti gli al- cooli tratti da tutte le frutta in genere (esclu­ diamo l’uva e i graspi), tengono sempre in sè l’ impronta caratteristica della loro origine. Ai buoni degustatori di questi prodotti riesce fa­ cilissimo lo scoprire il loro gusto particolare, gusto dovuto esclusivamente a tutti quegli olì essenziali che fanno la nota caratteristica nel profumo d’ogni specie di frutta e che variano da una specie all’altra. Gli alcooli derivati da cereali ottenuti per azione del fermento sullo zucchero d’amido che queste sostanze contengono in proporzioni che variano fra il 40 e 1’ 80 0/0 sono certo di qualità più scadente, e il liquorista cui preme di ottenere dei prodotti veramente fini e ri­ cercati pel bouquet li deve senz’altro rigettare. Sugli zuccheri d’amido, il Saccharomyces Ce- revisice esercita in proporzioni molto iimitate la sua facoltà di svilupparsi da solo, quindi insieme al fermento selezionato prendono parte attiva nello sdoppiamento dei glucosi destro e levogico altri fermenti che danno alcooli se­ condari di qualità scadente o d’odore nauseante. Pur avendosi delle cure gelosissime nel rin­ novare i fermenti puri, all’ industriale riesce ben difficile il sopprimere tutti questi altri mi­ croorganismi specifici di prodotti cattivi, preci­ samente come in un prato di cattiva natura in Manuale del liquorista 23