FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

cui le male erbe crescono sempre non ostante la diligente operosità del coltivatore. In questi spiriti si hanno quindi prodotti volàtili cattivi in grande copia insieme a re­ sidui di coda, e nessuna traccia di prufumo gradito a differenza degli alcooli ottenuti da frutta, dove si potranno trovare olì esenziali di gusto caratteristico ma anche saranno presenti aromi di piacevole profumo. Il mascherare que­ sto gusto proprio dello spirito di grano, di fecole, ecc., riesce sempre più diffìcile, e con alcooli di questa natura non si potranno fare che, o liquori fortemente aromatizzati, o li­ quori di qualità piuttosto scadente. Gli zuccheri nella fabbricazione dei liquori. Lo zucchero si impiega su larga scala nella fabbricazione dei liquori. La sua qualità e quantità è subordinata alla finezza del prodotto che si vuole ottenere. Restano però esclusi i liquori che derivano da distillazione diretta, e cioè le Acquaviti, i Cognac, i Rhmn, nei quali gli zuccheri non en­ trano affatto o ci entrano in quantità minima. Abbiamo visto come si sia fondata una clas­ sificazione industriale dei liquori basata sul per cento di zucchero che contengono ; esso cresce colla finezza del liquido, sebbene però a questo riguardo, insieme alla quantità, si debba tenere gran conto della sua qualità. Lo zucchero è una sostanza ora cristallizzata bianca (zucchero in pani — zucchero pilet ), ora più o meno colorata in giallo bruno da so­ stanze estranee (zucchero greggio-grasso), ora in grossi cristalli trasparenti (zucchero candito). 24 Manuale del liquorista