FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Manuale del liquorista 25 Questi citati sarebbero tutti prodotti natu­ rali o, per essere più precisi, prodotti ottenuti dalla defecazione, depurazione, cristallizzazione e ricristallizzazioni successive di sostanze che si trovavano già allo stato di zucchero nelle ma­ terie originali di estrazione (Sorgum sacchara- tum — Betula vulgaris, ecc.). Tengono in seguito altri zuccheri che pas­ sano tutti sotto la denominazione generica di glucosi e si ottengono per azione di fermenti amorfi non organizzati (enzimi) sugli amidi, principalmente da amidi indigeni (fecole, ecc.). Gli stessi si ottengono con acidi diluiti. Yolendo stabilire un rapporto fondato sulle loro qualità specifiche, che possono interes­ sare Ravvicino il fabbricante di liquori, si può dire — per mantenersi sempre nei pa­ ralleli colle sostanze che passiamo in esame — che gli zuccheri della prima serie, sopracitati, stanno a questi ultimi come gli alcooli distil­ lati da vini o vinaccie stanno agli alcooli di amidi saccarificati. Se poi vogliamo tener conto anche del rapporto di costo, i glucosi sono di gran lunga inferiori agli zuccheri propriamente detti, molto più di quello che gli alcooli di industria siano agli alcooli di sostante uviche. , Tutte le sostanze zuccherine sopracitate sono quelle che interessano maggiormente il liquo­ rista. Molte altre ve ne sono le quali però po­ trebbero trovare anche larga menzione in un manuale di carattere scientifico, ma non qui. Di queste, solo qualche volta in via eccezio­ nale, se ne può valere l’ industriale quando vuole arrivare ad un prodotto speciale. Chimicamente gli zuccheri della prima serie, zuccheri contenuti come tali nei tessuti dei