FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

frutti, dei culmi, delle radici, ecc., si chiamano saccarosi e loro si assegna la formula gene­ rale CI2 11-22 On* Tutti gli altri zuccheri di industria che si raggruppano sotto il nome ge­ nerico di glucosi, hanno la seguente formola molecolare: C6 H13 O0. Il potere dolcificante di questi ultimi è sem­ pre inferiore a quello dello zucchero cristalliz­ zato bianco e greggio ; la preferenza nel loro impiego è basata sul prezzo molto minore e sulla proprietà che hanno di rendere densi i liquidi ai quali vengono incorporati. Infatti, un litro di siroppo di zucchero a 36" contiene 900 grammi di saccarosio e costa L. 1,40, men­ tre un litro di siroppo di glucosio da fecole a 36 non costa che 50 centesimi, il che è quanto dire che con 50 centesimi di glucosio si arriva, nella stessa quantità di liquore, alla densità che è data da L. 1,40 di zucchero cristal­ lizzato. Tutti gli zuccheri che il liquorista può im­ piegare, quando non siano della prima serie e nemmeno traggano la loro origine da saccari­ ficazione ottenuta artificialmente dagli amidi, sono estratti dalle frutta, le quali, nel loro massimo*di maturanza, contengono anche la massima quantità di glucosi destro e levogiri ( + C tì H12 0 6 e — CG11,2 Oy), accompagnati di traccie di saccarosio. Tutti i glucosi di questa natura sono certamente e di gran lunga supe­ riori agli zuccheri di industria e costituiscono dei siroppi naturali, i quali posseggono un potere dolcificante molto alto, ma per gli aro­ mi, i profumi, gli eteri speciali che conten­ gono hanno sempre il gusto caratteristico delle frutta dalle quali hanno tratto l’origine e per­ 26 Manuale del liquorista