FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

ciò non si possono impiegare che nella prepa­ razione di liquori speciali. Di questo argo­ mento tratteremo in un capitolo a parte. Sull’uso dello zucchero di canna cristalliz­ zato, bianco o greggio, invece del glucosio da fecole è certo conveniente il tener presente il costo di quest’ ultimo di gran lunga infe­ riore (meno di un terzo), e la sua facoltà ben nota di accrescere la densità dei liquidi, ma non si deve certo perdere di vista la qualità del prodotto che si vuol fabbricare, e nemmeno deve dimenticarsi come la differenza di prezzo, in pratica, non è quella che sempre può farci decidere per l’ impiego del glucosio; pei li­ quori i quali oltre che superiori di qualità de­ vono essere più densi e molto dolci, l’ impiego di sostanze scadenti non è consigliabile anche se il tornaconto economico, nel loro acquisto, potesse loro dare la preferenza. Si hanno però in commercio degli ottimi glu­ cosi da fecole. Questi sono trasparenti, incolori, affatto privi di gomma, e introdotti nei liquori concorrono a dar loro della freschezza. Gli aromi però che essi trattengono hanno meno finezza, e coprono meno il profumo. Questi glucosi sono sempre da escludersi dai prodotti sopraffini e fini, ma possono entrare nei liquori mezzofini e ordinari. Nell’ impiego di glucosi da industria bisogna andare molto cauti per metterli al sicuro da alcuni inconvenienti che accompagnano quasi sempre l’uso di questi materiali, quando non siano stati preparati con grande cura e si com­ portino all’ analisi chimica coi caratteri dei buoni glucosi ordinari da frutta, privi cioè di acidi minerali liberi, di gomme, di destrine che Manuale del liquorista 27