FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

28 Manuale del liquorista non si saccarificarono in totalità e di altre so­ stanze estranee (albuminoidi, cellulosio, mu- cillagini, sostanze minerali) che fanno sempre parte delle materie prime di origine, quali fecole, grani di frumento, di g-ranoturco, ecc. Questi glucosi, in cui la depurazione non è stata spinta al massimo anche indipendente­ mente dall’analisi chimica, possono essere co ­ nosciuti dal pratico pei loro caratteri esterni ; infatti essi non sono mai trasparenti nè inco­ lori, ma dotati di una colorazione leggiermente giallo-bruna che molto si accosta a quella dello zucchero greggio. Quando l’ industriale, nella confezione di li­ quori di media finezza, crede opportuno di va­ lersi dei siroppi impastati con zuccheri di fe­ cola la cui qualità è dubbia, per non andare incontro al pericolo degli intorbidamenti dopo la chiarificazione e la filtrazione deve differire questi lavori ed aspettare che le sostanze, te ­ nute sospese, si abbiano lentamente a deposi­ tare nei fusti, la qual cosa del resto concorre anche ad arrotondare il bouquet dei liquori. Gli intorbidamenti si devono al bianco im­ piegato a saturare l’ acidità dello zucchero. Come abbiamo detto, i glucosi di industria si ottengono per trasformazione idrolitica dell’a­ mido a mezzo di un prodotto di secrezione dei fermenti organizzati, la diastasi, C „ H2i 0 ,, = + (Ca H12 0«) + (Co H12 O o ) - destrosio levulosio glucosi