FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Manuale del liquorista 29 ma lo stesso effetto si ottiene impiegando acidi minerali diluiti,ed è questo processo che si segue generalmente dall’industriale solo che per quanto si impieghi una quantità di acido calcolata pra­ ticamente, si eccede e si viene così ad avere del­ l’acido libero, il quale è trattenuto dal glucosio. Orbene, quando il bianco adoperato a satu­ rare quest’ acidità non è completamente pre­ cipitato dopo che il liquore è stato posto in bottiglia, si intorbida perchè il residuo bianco continua a depositarsi. Gli acidi minerali liberi, trattenuti dal glu­ cosio di qualità scadente, alcuna volta oltre che ostacolare la formazione del bouquet di un liquore ne alterano il colore, e non è raro il caso di liquidi in cui la colorazione o scom­ pare col tempo o muta affatto, facendo così perdere quei caratteri esterni che per quanto poco razionali accompagnano sempre la richie­ sta ed il consumo di un prodotto di questa natura. È bene anche notare come dall’impiego di zuccheri di industria poco defecati si è sem­ pre costretti a ricorrere ad una colorazione intensa del prodotto per mascherare quel­ l’aspetto greggio che è proprio dei liquori pre­ parati con glucosi scadenti. Certo che tutte le sostanze estranee che si portano in un li­ quore, col tempo finiscono a determinare una leggiera opalescenza, la quale può essere indi- pendente dalla completa precipitazione del bianco, ma può ingenerare dei cambiamenti di profumo e di sapore per le alterazioni di cui può essere causa. Il fatto di deporsi in cri­ stallo sul fondo e sulle pareti dei fusti o delle bottiglie è proprio tanto degli zuccheri di canna quanto dei glucosi industriali.