FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

30 Manuale del liquorista Nei liquori fortemente alcoolici il potere sol­ vente per questi materiali diminuisce di molto, epperò la parte viscosa di questi si separa e va a costituire dei cristalli più o meno inco­ lori a seconda della natura dello zucchero im­ piegato e della purezza del liquido. Questo fenomeno, che è dovuto a cause di fabricazione che spiegheremo in seguito, è però molto più dei glucosi che degli zuccheri propriamente detti perchè la viscosità e il potere densificante rispetto ai liquidi è certo di gran lunga su­ periore nei primi che non nei secondi. Tutte le considerazioni esposte sono quelle che fanno decidere per l’ uso del saccarosio piuttosto che dello zucchero di fecola, certo che l’ impiego di quest’ultimo è sempre oppor­ tuno per quello bene preparato, incoloro dotato di nessuna viscosità, privo di destrina e di sostanze estranee, libero di acidi e di sostanze minerali; il suo costo sensibilmente più elevato compensa sempre, a meno che il fabbricante si adatti a preparare dei liquori scadenti di poco valore. La scelta dei glucosi piuttosto che degli zuc­ cheri naturali è determinata da una serie di considerazioni ancora più numerose, alle quali va aggiunto quella del costo sempre in aumento dei primi. L ’ industriale deve bene tener pre­ senti tutte le ragioni che stanno in prò delle buone materie originarie alle quali è subordi­ nata la natura e la qualità del prodotto, e se anche può fare un sicuro affidamento sulla ri­ cercatezza e sul consumo assicurato dei suoi liquori, deve in questo caso comportarsi sem­ pre in modo da non lasciare alla coda un certo senso di... rettitudine.