FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

CAPITOLO IL J.a caratteristica dei vari liquori. Essenze, eteri, sostanze aromatiche, oli es­ senziali volatili o non volatili, amari, ecc., sono tutti principi i quali determinano le peculia­ rità organolettiche di un liquore rispetto ad un altro. Abbiamo detto come, se facciamo astrazione dei prodotti di puro allambicco (Acquaviti, Co­ gnac, Rhum, ecc.), nei quali o non vi è pre­ senza di zucchero o vi è presente in una per­ centuale molto povera, tutti gli altri liquori si riducono generalmente ad una miscela di proporzione diversa di zucchero e di spirito ; certo che così non si spiegherebbe la serie ve­ ramente infinita di prodotti che il commercio offre per rispondere alle sempre crescenti esi­ genze del consumo. Ebbene, la scelta e l’ im­ piego di una o più sostanze che, pur avendo analogie di composizione e di origine, presen­ tano delle differenze nel profumo e nel- sapore, permette al liquorista di creare dei prodotti a caratteri ben distinti. Crediamo quindi di essere nel vero affer­ mando che tutte le sostanze che ci interessano in questo capitolo sono quelle che fanno il li­ quore, perchè non solo ne determinano le sue