FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

34 Manuale del liquorista bene sapere come, col sempre crescente perfe­ zionarsi dei metodi sintetici, la chimica comin­ cia a produrre e produrrà col tempo, su scala molto maggiore, di queste sostanze, artificial­ mente. L ’ aroma di un liquido è quindi l'effetto, gli eteri e gli olì essenziali ne sono la causa. Per introdurre queste sostanze a creare il liquore si possono impiegare due metodi o introdurre le erbe che le contengono diretta- mente nelle bottiglie o nei fusti, perchè 1’ al­ cool e lo zucchero si comportano come sol­ venti e le estraggono, oppure si possono pre­ parare degli estratti ed aggiungerli prima del- l’ imbottigliamento. Gli eteri dei frutti, che interessano il liquo­ rista come tutti gli eteri, sono sali di acidi or­ ganici e si contengono in grande quantità anche nei fiori e qualche volta nelle foglie. Se ne trovano in commercio disciolti per lo più nello spirito. Gli alcooli generalmente im­ piegati sono il metilico, 1’ etilico, l’ amilico, dei seguenti acidi organici: formico acetico butirrico valerianico benzoico Operando bene, il liquorista può produrre arti­ ficialmente degli eteri che non hanno nulla da invidiare agli eteri naturali di frutti. Così si ot­ tiene essenza di cognac con etere formico, nitrico, spirito ; essenza di pere con etere amilacetico, butirrico, spirito ; essenze di mele con etere amilvalerianico, butirrico, acido acetico e spi­