FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Qualunque sia la forma di macerazione, essa deve sempre essere fatta in vasi ermeticamente chiusi, poiché alcuni aromi si sprigionano fa­ cilmente liberi e volatilizzano anche da liquidi freddi. Inoltre, per alcune sostanze si deve aver cura di mantenerle al riparo della luce, poiché alcuna volta vengono alterate nel loro colore o lo perdono del tutto. In generale la macerazione, l’ infusione, la digestione si impiega per estrarre quelle so­ stanze aromatiche, le quali si alterano ad una temperatura troppo elevata. Le parti di tessuti vegetali devono essere messe a contatto dei liquidi ridotte in parti piccole, perchè l’estra­ zione dei principi utili è proporzionale alla superficie di contatto fra la materia estraente e la materia da estrarre. Il sistema di bagnare con acqua calda le sostanze da mettere in fu­ sione è ottimo; tutti i pratici sanno come esse, così trattate, cedano facilmente i principi aro­ matici: infatti l’acqua a temperatura elevata altera le pareti dei vasi in cui essi sono rac­ colti e possono quindi, per osmosi, attraversarne le pareti e fuoruscire al contatto dei liquidi esterni che a questo modo li portano in so­ luzione. Macerazione e torchiatura. — Quando le so­ stanze poste in digestione nei liquidi acquosi 0 idroalcoolici cedono diffìcilmente i loro prin­ cipi aromatici, sarà conveniente che il liquo­ rista, colla pressione, provochi la rottura dei vasi che tengono imprigionati e in soluzione 1 principi utili. È facile capire come questo metodo si presta per gli estratti meno deli­ cati, perchè la forte pressione, insieme alle essenze, fa uscire dalle cellule altre sostanze 44 Manuale del liquorista