FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

strazione di tutte le sostanze utili che interes­ sano il fabbricante per la preparazione di un Yermouth a principi aromatici e medicamentosi associati, si fa aggiungendo ad un litro di acqua 10-20 grammi di acido citrico, di acido tarta­ rico o di acido ossalico, oppure poche goccie di acido cloridico. Sperimentando con questi mezzi si sono ot­ tenuti degli ottimi risultati coll’aumento della quantità di estratto, per lo stesso peso di parti tagliuzzate di piante impiegate. Inoltre, l’ aci­ dità dell’estratto in certi liquori complessi quali il Fernet concorre a mantenerlo più limpido e a renderlo chiarificabile molto più facilmente. Gli estratti delle piante così ottenuti, sia con acqua a reazione neutra, quanto con acqua leg­ giermente acidula, possono essere depurati o non depurati. I primi si ottengono quando avanti di procedere alla concentrazione dei li­ quidi primitivi si abbia cura di portarli ad una temperatura molto elevata 80-90°. Con questo mezzo le sostanze albuminoidi grandemente diffuse nel regno vegetale, pas­ sate in soluzioni, si insolubilizzano o come vol­ garmente si dice si coagulano, sicché, dopo un’accurata decantazione, valendosi di un sifone come quello più avanti figurato (fig. 3), oppure ricorrendo ai soliti mezzi di filtrazione attra­ verso a tela, si possono ottenere dei liquidi affatto limpidi in cui le operazioni di collag- gio e di chiarificazione diventano pressoché inutili, senza tener conto del fatto che a que­ sto modo si preparano dei liquori che anche se poco alcoolici si alterano molto difficil­ mente. Gli estratti acquosi dai frutti si possono pre­ 48 Manuale del liquorista

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