FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

parare in due modi, o spremendo il succo delle frutta stesse e filtrandolo in seguito attraverso un pannolino o anche attraverso a un fine se­ taccio per concentrarlo poi, previa inalzamento di temperatura, allo scopo di liberarlo dalle so­ stanze albuminoidi. Per arrivare ad una chiarificazione più per­ fetta, si può aspettare a colarlo quando que­ sto abbia già iniziato la fermentazione alcoo- lica normale, dovuta al fermento specifico Manuale del liquorista 49 (Saccharomyces apiculatus ) grandemente diffuso sulle frutta mature. Certo che ad un simile risultato si arriva solo con perdita di zucchero, e la ragione chimica di questa pratica si deve ricercare nel fatto che la presenza di alcooli, dovuta appunto al processo biologico della vita e dello sviluppo della crittogama dello zucchero, concorre ad insolubilizzare le sostanze albumi­ noidi precisamente come la temperatura elevata. Questo metodo vale però solo per gli estratti acquosi di frutta, poiché per gli altri estratti da parti di piante aromatiche o alcaloidiche man­ canti di zucchero una. simile fermentazione rie­ sce impossibile, ed ecco la ragione per cui per