FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Gli estratti alcoolici ed idroalcoolici sono molto più usati dal liquorista che non gli estratti acquosi puri ; l’ alcool è un solvente molto più potente dell’acqua, inoltre colla eva­ porazione si possono condurre a termine anche in vasi aperti a temperatura molto bassa, il che concorre a tenere in posto le essenze che volatilizzano con poco calore. Quando si ricorra allo spirito, conviene e- strarre in apparecchi chiusi fatti in modo che il solvente volatilizzato col calore torni a con­ densarsi e ripassando sulle sostanze da estrarre le esaurisca continuamente. Questi si chiamano apparecchi per estrazione continua. Sono ottimi per la preparazione di liquori complessi, in cui figurano a fianco a sostanze aromatiche altre sostanze amaro-me­ dicamentose. Certo che l’ uso di questo apparecchio fino ad ora fu molto limitato, forse perchè le be­ vande alcooliche con leggieri caratteri tera-- peutici non è da lunga pezza che sono com­ parse nel nostro commercio. Una forte ditta che fabbrica di questi li­ quori su larga scala ebbe a sperimentare, con otti ini risultati, 1’ impiego dell’estrazione con­ tinua. Con questa nulla si disperde e la digestione viene ridotta a 2-4 ore di tempo, evitante così tutti gli inconvenienti delle lunghe macera­ zioni , nelle quali per quanto si abbia cura non si possono evitare le alterazioni di alcuni aromi, delicatissime alterazioni dovute ad azioni chimiche e ad azioni fisiologiche di muffe e organismi crittogamici che trovano in quelle infusioni un ottimo ambiente di vita. Manuale del liquorista 55