FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

CAPITOLO IV. Sul modo di colorare i liquori. La colorazione dei liquori, quando è fatta con materie diverse da quelle contenute natu­ ralmente nei succhi di piante, è sempre fatta ad uno scopo... equivoco. I buoni liquori con­ fezionati con buon spirito, buon zucchero e principi aromatici ottimamente preparati, si presentano incolori, e se ben defecati colle chia­ rificazioni perfettamente trasparenti. Restano escluse quelle bevande liquorose, le quali, come i buoni assenzi svizzeri, tengono sempre disciolti i principi coloranti delle foglie estratte. In questo caso il colore verde oscuro, invece che mascherare la qualità scadente delle materie adoperate, ci rende subito ragione delle buone parti di pianta macerate collo spirito ; gli Sviz­ zeri, a questo proposito, si attengono stretta- mente a simile carattere esterno e scelgono con cura le foglie meglio colorate, escludendo quelle che, per una non giusta maturanza, presentano un colore o poco intenso o tendente al giallo­ bruno. In questo caso il pigmento caratteri­ stico verde del buon assenzio è dovuto alla clorofilla. Tutte le altre colorazioni sono sospette. Ora siccome la qualità scadente delle materie prime