FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

76 Manuale del liquorista Colore giallo e giallo-bruno. Nei liquori in cui i principi dolci entrano generalmente in grande parte, l’uso di una ma­ teria colorante come è il caramello è certa­ mente consigliabile. Si è sicuri coll’ aggiunta di questa sostanza di non alterare il profumo, anzi di portare un elemento di sapore molto gradito. 11 caramello si prepara a questo modo. Si pongono delle melasse o dello zucchero bianco o greggio in un recipiente e si portano ad una vira ebollizione col fuoco diretto, avendo cura di mescolare completamente la massa per­ chè sul fondo non si formino delle sostanze brune (ulmiche). Quando la massa per il troppo calore dà delle bolle molto grandi vi si versa dentro del burro o della cera vergine. Si lascia così fino a che il colore giallo bruno è ben spiccato, indi si leva dal fuoco e vi si aggiunge, mescolando continuamente, dell’acqua bollente. Quando il tutto si sia raffreddato vi si aggiunge 10 spirito. Si impiega: Kg. 8,500 eli zucchero, pari a fi litri di melassa I. 2,500 di acuua g. 5 di burro o cera vergine Quantità variabile di spirito. Il colore di caramello così preparato presenta 11 vantaggio di non intorbidarsi mai più. Serve principalmente per i liquori di distillazione di­ retta, quali Rhum, Cognac, ecc. Con questo caramello si possono preparare, misto ad altri, molti colori. Per avere un bel giallo oro conviene mescolarlo con del zaffe­