FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Manuale del liquorista 89 Il latte. Si impiega un litro di latte intero per dieci litri di liquore. La caseina del latte diventa insolubile nell’ alcool, tanto più se mescolata lungamente al contatto dell’aria. Precipitando essa trascina le materie sospese. Bisogna però notare che una simile chiarificazione porta ad un grande scoloramento del liquido. Alcuni consigliano, con questo impiego, di colorire dopo il collaggio. Quando i liquori diventano opalescenti dopo la filtrazione, vi si rimedia coll’aggiunta di un po’ di spirito a 90° (1-2 litri per 100 litri di liquore), ma, con modo molto meno dispendioso, si impiega del nitrato di soda (salnitro), che alcuni anzi preferiscono di aggiungere prima di chiarificare. La farina di mandorla amare. Assorbe molto liquore, inoltre è insufficiente allo scopo se l’intorbidamento è appena forte. L ’ allume. Porta un sapore astringente, perciò è bene impiegarlo solo per fissare la materia colorante e per renderla brillante e resistente. Si può im­ piegare se misto ad altre sostanze. Il carbone animale. Ila il difetto di scolorare i liquori. Si può impiegare, con ben maggior utilità, mescolato