FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

94 Manuale del liquorista cui si aggiunge quel tanto di alcool che basta a renderle perfettamente limpide, in un altro si pone lo zucchero ed una corrispondente quantità di alcool e di acqua, finalmente in un terzo si pone la residua dose di spirito e di acqua. Si introduce la miscela di acqua e di alcool nel siroppo di zucchero e in questa, così .ottenuta, si versano le essenze miste allo spirito. Questa operazione si deve fare a freddo per evitare il disperdimento degli olì volatili e degli aromi che sfuggono dai liquidi a tem­ peratura anche bassa. Quando tutto sia mescolato si agita il pro­ dotto che si ottiene, indi si lascia in riposo per qualche tempo. Questo primo periodo di riposo agisce ef­ ficacemente sulla qualità del liquore, poiché se esso è lasciato in posto per qualche tempo, prende un sapore uniforme dovuto alla omo­ genea distribuzione dei componenti. In questo frattempo l’ industriale può degustarlo e farsi un giusto concetto delle sostanze che mancano o abbondano e correggerne l’eccesso o la man­ canza, prima di passare alla chiarificazione ed alla filtrazione. Questo per quanto riguarda il modo di operare. Per avere dei buoni liquori non basta fare bene la miscela, ma occorre che le sostanze che si mescolano siano di buona qualità. L ’alcool che si impiega è generalmente a 85-90°. Per assicurarsi se esso è di buona qualità se ne prende una piccola porzione, si mescola tre o quattro volte il suo volume con acqua e si osserva se dà luogo a qualche in­ torbidamento o a qualche sapore disgustoso.