FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

Inoltre tutti gli alcooli anche se non di in­ dustria, ma distillati direttamente da zuccheri di frutta, contengono sempre traccia di acidi liberi (acido acetico ed altri acidi volatili) ; se poi essi derivano da amidi saccarificati, con­ tengono generalmente altri acidi, perciò è bene neutralizzarli coll’aggiunta di qualche centi- metro cubico di soluzione concentrata di soda o di potassa, fino a che presentino reazione neutra. L ’acidità libera potrebbe distruggere o far mutare i colori dei liquori. Lo zucchero abbiamo detto che si impiega allo stato di siroppo. Il siroppo può essere di fecola, di zucchero di canna, di barbabietola e di miele o melasse. La quantità di zucchero che si aggiunge ad un siroppo di fecola au­ menta proporzionatamente alla finezza del li­ quore, e cioè: Manuale del liquorista 95 S iro p p o Z u c c h e r o per un liquore ordinario 3 parti....................1 parte » » mezzo fino 2 » ....................2 parti » » fino 1 parte....................3 » » » sopraffino non si impiega siroppo ma zuc­ chero in totalità. I liquori, come tutti i liquidi alcoolici, acqui­ stano dei pregi immensi invecchiando. Questo per un complesso di reazioni che portano al miglioramento di tutte le sostanze che li com­ pongono (1). Si arriva ad una uniformità nelle parti, la quale concorre a creare il bouquet, quasi che ogni singola sostanza abbia a perdere i suoi caratteri colle altre per dare un carattere, un profumo, un gusto unico. Ma anche in que- (!) Si ha anche una formazione eli sostanze nuove (eteri esteri) e una m odificazione chim ica nelle preesistenti.