FRIGERIO M - Manuale del liquorista - 1898 copia

sto caso l’artificio ha trovato modo di conse­ guire rapidamente quello che la natura ci rende solo col tempo. L'invecchiamento artificiale dei liquori, come per i vini, ha dato dei buoni risultati. Esso si ottiene col riscaldamento , col congelamento e col- Vaereazione. Il riscaldamento si fa a bagno-maria, a tem­ peratura bassissima in vasi chiusi. Esso, per­ chè dia dei risultati soddisfacenti, deve ripe­ tersi due o tre volte. Si può anche scaldare il liquore a tempera­ tura un po’ più alta, distillando un po’ d’alcool da una grande massa. Questo alcool si racco­ glie e si riunisce al liquore. Si invecchia col calore anche mantenendo i fusti per qualche giorno a temperatura alta in ambienti caldi. D ’estate si può utilizzare il calore solare quando i liquidi siano mantenuti in vasi ben chiusi e preservati dalla luce. Il congelamento si fa valendosi del freddo invernale quando questo sia intenso (— 6-10°). I liquori però difficilmente congelano, tanto più quando il titolo alcoolico è molto elevato. Si può ottenere il congelamento disponendo i liquori nel ghiaccio polverizzato e lasciando- veli per qualche ora. Si ottengono così dei mi­ gliori effetti che col riscaldamento. L 'aerazione è un metodo nuovo. Consiste nel far attraversare i liquori da una corrente d’a­ ria. Non è consigliabile per quelli a essenze facilmente volatili. Tutte queste operazioni si fanno prima di filtrare e di chiarificare e si consigliano per i liquori sopraffini, per gli altri no, 96 Mannaie del liquorista