FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

6ò Pratica, e Scalcarla cfAnt. Frugoli to, ouero battuto minuto, come il fopradetto delle Torte, efi ponefan- no rifletti ingredienti, e Compoficione, che nelle Tomafelle di Animelle.» fopradettedi Vitella, efi potrà ponere di più feorza di Cedro Candita à datetti dentro , con Jardo tagliato , pure à datetti» e tenuto à molle in.» acqua à battanza, e fpoluerizato con polucre di Moftacciuolifini,ouerodi Pane grattato, e pattato per l'efdaccio , efi feruiranno calde, con Zucca- ro , e fugo di Melangole fopra . Efifaràdetto fegato in Fatticcio di vna Ala intiera, lardata , con fette»» di Profutto » ouero di Gola di Porco falata dentro, con fpetie a battanza • e fi feruirà caldo,con vn brodetto di Agrefta chiara , & Voua sbattute den– tro, efi potrà fare detto fegato in Patticelo di bocconi, cioè pezzetti lar– dati , con Piccadiglio di diuerfe forti di Carne » Pignuoli, e Pafferina_* dentro, con Profutto tagliato in fette, e fpetie a battanza » & con altri di- uerfi ingredienti, di più dentro > e fi feruirà caldo , con vn brodetto di Voua sbattute in buonbrodo, con Agretta» ò fugo di Melangole dentro, per rinfrefcarlo , con Zuccaro fopra. Tr ippe, budello genti le, e fanguc di Vitella , e loro Cucina»,. Cap, X I V . L E Trippe di Vitella doppo nette,fi cuoceranno fenza fale, efi fer– uiranno con il loro brodo, quando che faranno cotte, con formag– gio grattato * e Pepe , con menta fopra* la qual menta le rende fen– za odore, ma contrario effetto farà il Zuccaro> perche le fa puzzare, e perciò maifi feruiranno con Zuccaro fopra. E (ì potranno accotnmodare dette Trippe alla Milanefe, doppo cotte come fopra,fi poneranno inPiatto di Argento, ò Tciella, per ordine, vn fuolo di fette di Pane, & vno didetta Trippa, con formaggio grattato,Pe- pe, con menta battuta minuta fopra a ciafehedun fuolo,e (Î poneri del lo– ro brodo graffo a battanza fopra, efi fottefteranno,e fi feruiranno caldo* con detto formaggio, e fpetic fopra. Si potranno fare dette Trippe in Patticelo, doppo cotte come fopra_», fi poneranno in Caffacon l'ordine fopradetto, alla Milanefe; ma in cambio delle fette di Pane, fi poneranno Prouature infette, tramezzate con Pro- lutto , ò Barbaglia diporto in fettarelle fottili, conmenta battuta minu– ta dentro , con formaggio grattato, e fpetie a battanza, e fi rinfrt filiera con brodo graffo « efi ferii ira caldo. Et il Budello gentile fi potrà riempire doppo netto, con altre Trippe^ tenere battute minute, con herbette buone dentro, con Voua sbattute, e formaggio grattato.con fpetie abattanza,e li cuocerà in buon brodo,e fi feruirà ca!do,cfi potrà riempire con Piccadiglio di Carne, con Pignuolt,e Pa(ferina,e fpetie a battanza dentro,con voua sbattute, e formaggio grat– tato, e fi cuocerà comefopra,cfi feruirà caldo, ò freddo a beneplacito. Et