FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo . <Ji Et il fan gut di detta Vitella fi potrà fare in Migliacci alla Fiorentina.», con graffo di detti battuto minuto» con lardo tagliato a datecti dentro» con Pafferina,oueroZibibo fenz'olfi ,& fpctie a ballanti, e fi feruiranno caldi con Zuccaro, e fugo di Mclangole brufche fopra doppo cotti al for* no,ouero fotteftati. E doppo cotto alcffo.e tagliato in fette detto fanguc, fi potrà friggere» in buon deflrutto » efi feruirà caldo con fate , pepe, e fugo di Melangolo fopra » e fi potranno friggere Cipollette dentro ancora» efi feruirà caldo come fopra » e fé ne potranno fare diuerfi altri Pottaggietti » doppo cotto alcffo come fopra_.. Vitella Camparcccia, e Tue qualità » e Cucina-,. Cap. XV. L A Vitella Campareccia quanto più fard giouane,farà megliore, ma non farà della bontà della Mongana, per effere affai di più grotto nu– trimento» e di più dura digeftione ancora, e per ciò fard contraria, aili Malinconiche Conualefcenti, perche quando farà grotta, ritira più al freddo, & al fecco » e la fua (Iasione fard di primauera»fe bene che in ogni tempo fard buona, purché haboia hauuto buoni pafcoli, & in luoghi di buon'Aria » efi accommodera in tutti li modi, e Viuande, che fi faranno, in qua!fi voglia parte della Vitella Mongana,fi come fopra al Capitolo di detta Mongana ho detto, e fi feruiranno in tuttti li modi di quelle anco– ra » & le Zinne della fopradetta Campareccia fi potranno accommodar^ in tutti li modi di quelle della Vaccina, fi come al fuo luogo fi dirà, e fi feruiranno nellifteul modi di quelle ancora. Vitella Bufalina, e fuequalità,e Cucina. Cap. XV I . L A Vitella Bufalina, quando fard più giouane, farà megliore, perche la fua Carne non è ingrata al gufìo ; ma è di grotto nutrimento, e vifeofa, & è dura alla digellione, e maflime quando fard più grolla» fa muouere il corpo, & è contraria alli (lomachi deboli » & alli Conuale– fcenti , e per ciò non farà honoreuole d menfa di Signori, né molto buona» per gente bafla ancora, fé bene che li lombi, e legati, e le Zinne delle Bu– fale lattanti non faranno tal parti ingrate al gufio, e la fua Carne, in guai fi voglia parte fi poni accontniodare in tutti li modi, e Viuande che n fa– ranno dellaVitella Mongana,e Campareccia, efi feruiranno in tutti li mo– di di quelle ancora, benché tal Carne nonfia di quella bontd ,e la Tefk_» della detta Vitella Bufalinafi accommodera in tutti li modi di quelle del Bouc » e Vaccina »fi come ai fuo luogofi dirà. Boue