FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 6$ ti » come Prugne, e Vifciole fecche» & altri diuerfi > e nella Gufata,fi pone- rà brodo con Vino, per metà di Agrefta dentro, e rApparticciatafi Ut* derd detta lingua , e non fi ponerd brodo, eccetto che il Vino, per metà di Modo cotto» eli ponerà quando che farà quafi cotta» e quando vi fa– rà molto graffo, fi cauerd, e fé ne latterà d baftanza dentro > efi Doneran– no li frutti fopradetti» come nellaftufata, efi ferii irà e aida con detti frut– ti fopra, e fpetie à baftanza dentro ,& nell' iftefiimodi fi accommodera la lingua di Boue ancorai . Si potrà fare detta lingua in Particelo, doppo che fard fiata in (ale , e nell'Addobbo di Aceto,e Vino bianco,con fpetie à baftanza dentro, e nette, & lardata minuta, con alcuni chiodetti di Garofani dentro » e fi feruirà calda, e fredda à beneplacito, efi potrà fare in Pafticcio in bocco • ni, fi come di quella della Vitella Mongana, e con l'ifteflì regali, & ingre– dienti, efi feruirà come quello ancora,fi come fopra alfuo Cap. ho detto. Si potrà fare detta lingua di Vaccina, òfia di Boue, arofto allo fpedo, doppo che fardfiata in fale â baftanza, cioè vn giorno almeno, e rifatta.», e netta dalla prima pelle, e lardata minuta, con alcuni chiodetti di Garo– fani dentro, efi feruird calda con falfa reale fopra, e fredda con Pepe, e fugo di Melangole, ò Limoncelli fopra. Si potrd detta lingua di Vaccina » ouero di Boue, falai e, e doppo sfu– mata , e tenuta d molle in acqua tepida à baftanza, fi potrd cuocere in_» Vino, come li Profutti, & in latte ancora, efi feruirà calda, e fredda à be– neplacito, tagliata in fette, & intiera, con verdura fotto. Eie Ceruélla di detta Vaccina, e Boue, quando che faranno di Animali gtouani,fi potranno accommodare in tutti li modi, e Viuande, che fi fa– ranno delle Ceruélla della VitellaMongana, e Campareccia, con l'iftefii ingredienti, e regali dentro, efi feruiranno come quelle ancora, û come fopra alli loro Capitoli ho detto, benché non faranno di quella bontà • Et il Collo di Vaccina, ouero di Boue,fi potrd accommodare in tutti li modi, chefi faranno del Collo della fopradetta VitellaMongana, e Cam. pareccia, con 1 ifteffi regali, & ingredienti,fi come fopra alli loro Capi- toli ho detto>e fi feruiranno come quelle, benché tali Viuande non faran– no così buone da farlo in Pafticcio in fuori» perche tal parte in detto Collo di Vaccina, e Boue, é molto dura, ma nel redo delle Viuande fi faranno come quelle di detta Mongana,e Campareccia, purché detti Animali fia- no giouani, e bifognerd falprenderlo, e lafciarlo frollare àbaftanza. Petto, e Pancia di Vaccina, e loro Cucina • Cap. X X. TT L Petto di Vaccina, ouero di Boue, fi potrd fare aleffo, ma vorrà ef- | fere à baftanza frollo, cV falprefo, e fenza falprenderlo ancora, efi fer– uird caldo con verdura di herbette buone, ò altri fiori fopra, con.* Agliata i ouero altri fapori in Tondi » e nell' iftefli modifi cuocerà laPan- 1 eia