FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

£4 Pratica, e Scalcarla d'Ani Frugoli eia delli detti Animali ,conProfutto, ò altri fatami dentro, quando però farà detta Carne frefea, perche falprefa, nonfi poncrd falame alcuno den– tro, in qua! fi voglia modo cucinata, Si potrà detto Petto di Vaccina, oucro di Bone, doppo cotto aleflb co– me fopra > e tagliato in fette fottili, infarinare, e friggere , e fi feruirà cal– do con fale, Pepe, e fugo di Mei angele fopra, efi pi >rrà indorare con Vo– ua sbattute, con farina dentro, e friggere , e Ct fcruiri caldo , con Zucca- ro, e fugo di Melangole fopra__r. Efi potranno doppo cotti il fopradetto Petto,e Pancetta alerti, fare-* in diuerfi Pottaggietti tagliati in pezzetti, e foffritri con herbette buone, oucro con Cipollette tagliate minute dentro,con Agrcfia in grani,e fi fcruiranno caldi con fpctie à baftanza, e fugo di Melangolo fopra. Efipotràdctta Vaccinale Bouc, ftlarecome la Carne dH Porco in_, tutte le parti, eccetto che il ColIo,cioè il Petto fopradetto, parte delli det– ti Animali più grafia, la quale non occorrerà falarc (ì come le altre parti, benché volendo, ancora quello fi potrà Talare , efi potranno cucinare in qua! fi voglia di dette parti, doppo edere fiate a molle in più acque, e dif- falate alquanto » in diuerfe Pottaggieric, e cotte alerte in compagnia di diuerfi Pelati alefli, & con diuerfe altre forti di Carni frefche, e fi fcruiran– no calde, e fredde a beneplacito. Lonza,e Lombi di Vaccina, e loro Cucina. Cap. XXL L A Lonza, cioè fchiena di Vaccina,onero di Boue,purché fiano detti Animali giouani ,fi potrà fare aroflo allofpedo doppo che farà fia– ta falprefa alquanto , e sbruffata con Aceto forte, e fenza falprcn- dcrla ancora, lardata minuta folamentc, & frolla a baftanza, e fi feruirà calda con diuerfe falfc fopra ,oueroconfugodi Melangole, e fredda ta– gliata in fette, onero in diuerfi Piccadigli. E fi potrà detta Lonza fare in Bragiuole , falprefa con Pepe, onero fi– nocchio forte foppeflo, e sbruffate con Aceto forte, & vnte con fimtto, ò lardo battuto, e fi potranno fotteftare , efi feruiranno calde con fa'fa^ di Mollo cotto, & Agretta fopra, e fi potranno lardare,e fare aroflo sii la Graticola, e fi fcruiranno calde come fopra . Si potrà fare detta Lonza ftufata,& Appa(licciata,con Pifteffi regali, & ingredienti dentro, delloftufato* & Appafticciato, della lingua di det– ta Vaccina, e fi feruirà neiriftefli modi di quella ancora >(i come (opra al fno Capitolo ho detto, purché detta Lonzafia fiata in Addobbo a baftanza di Aceto, con Vino, e fpetie dentro, e fi potrà ponere parte di detto Ad– dobbo dentro, quando però non vi lì fia pofio Vino,nò Agrefta, ouero Mofio cotto t perche batterà folo a ponerui dentro ,ò IVno , ò l'altro di detti ingredienti. E li lombi di Vaccina, ouero di Boue, benchéfiano vna medefima cofa> purché