FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo; 6$ purché detti Animali non Mano molto vecchi, e li lombi di dentro, quale tengano dalla punta della fpalla perfino all'odo maeftro,cioè del Codrio– ne dico che fono affai più teneri di quelli di fuori, quali fi addimandano lombi fchienali, e fono molto più duri di quelli di dentro fopradetti, e per– ciò volendoli cucinare , bifogna lafciarli frollare a baftanza, e (arrenderli. Si potranno fare detti lombiftufati»&Appafticciati, doppo effere (la– ti falprefi, e fenzafalprenderli ancora, folo tenuti nell'Addobbo di Aceto, e Vinobianco, con fpetie a baftanza dentro, efi ponerà Profutto, ò Bar– baglio di Porco con diuerfi frutti in fette, con Prugne, e Vifciole fccche, con parte di detto Addobbo dentro, con Morto cotto, e fpetie a baftanza e nelloftufato, fi ponerà di più dentro brodo graffo, efi feruiranno ca con li fopradetti regali di frutti fopra. Si potranno ancora fare detti lombi in diuerfe Polpette, e Polpettoni diPiccadigliojCon Voua, e formaggio grattato, con fpetie a baftanza-i dentro, con graflo delti detti Animali, in particolare la Midolla, con Paf- fcrina , e Pignuoli, efi potranno fotteftare, efiorirli con feorza di Cedro Candita a lardellati, oucro con pignuoli, e (i feruiranno calde con fugo di Limoncclli fopra,e le Polpette a Peretta, & altre fimili, fi potranno al– ligare in Voua con brodo dentro, con fugo di Melangole, oucrofi alliga- ranno con Voua, e latte di Mandole, ò di Pignuoli, e fi feruiranno caldo con Cannella fopra.,. Efi faranno ancora altre Polpette, e Polpettoni ripieni con il Picca- diglio delli detti lombi con lardo battuto, con herbette buone dentro, con Pepe foppefto,ò finocchio forte, & vn poco di Aglio per l'odore, per quelli che ne gufteranno, efi faranno arofto allo fpedo > ouero (ì (ottefte- ranno in buono ftrutto, ò altro graffo, e fi feruiranno calde,con falfa di Agrefta, e Modo cotto fopra, ouero con fugo di Melangole. Efi potranno fare diuerfe Bragiuole ancora di detti lombi, doppo che faranno frolli à baftanza, e tenuti nel fopradetto Addobbo, à fumeienza, fi potranno lardare, e fare arofto su laGraticola, e fenza lardarle ancora, efi fottefteranno con buono ftrutto, ò altro graffo dentro, con Agrefta-, in grani, e fi feruiranno calde con detta Agrefta, e parte di detto Addob– bo fopra, e quelle arofto con parte di detto Addobbo bollito con Pignuo– li , e Paflerina dentro, con Zuccaro à baftanza fopra. Si potranno fare in Pafìicdo li fopradetti lombi, fi come quelli della Vitella Mongana, nelfiftefli modi che fopra al loro Capitolo ho detto,ma non faranno di tal bontà, ne così teneri ancora,e per ciò bifognera lafciar– li frollare d baftanza, e Ci terranno nell'Addobbo come quellli delle Polpet– te , e Bragiuole fopradette, efi larderanno con lardelli di lardo groffetti, con chiodetti di Garofani dentro, con fpetie a baftanza, e fi feruiranno caldi, e freddi, à beneplacito, fi come quelli della detta Vitella. E li fopradetti lombi di Boue, e di Vaccina, purchéfiano di Animali giouani,fi potranno fare arofto allo fpedo, ma vorranno effere frolli àba- I ftanza,