FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

66 Pratica, e Scalcarla d' Atit. Frugoli ftanza » e tenuti nel fopradetto Addobbo, efi larderanno minuti con chio– detti di Garofani dentro, e quando che non fuffero à baftanza frolli,fi Ga– ttoneranno con vn battone da Palla, ò altro, e lardati come fopra,e fi fer- uiranno caldi con falfa di Morto cotto, &Aceto >con Zuccaro, e Cannel– la in Canna à baftanza dentro fopra. Rognone , Cofciotti, e Sopracofciotti, e Piedi di Bouc , e Vaccina, e loro Cucina . Cap, X X I I . I L Rognone di Vaccina, ouero di Boue, fi potrà fare arofto allo fpedo, lardato minuto con Garofani dentro, e fi potrà inuolgere in rete, è Cartavnta,efiferuirà caldo con falfa reale» ouero fugo di Melati- gole fopra-,. Si potrà fare detto Rognone in diuerfi Pottaggietti, doppo cotto aleflò con herbette buone battute minute con lardo > o altro graffo dentro, con Pignuolii ePaflcrina, e fpetie à baftanza, & Agrefta chiara,òin grani, ouero fugo di Melangolo, efi potrà foffriggere con Cipollette tagliato minute dentro ancora, efi feruirà caldo con Pepe, fale , e fugo di Melan- gole fopra, e quello in Pottaggio con li fopradetti ingredienti fopra, & ad vn bifogno le ne potranno tare Croftini di dettoRognone, fi come di quello della VitellaMongana, ma però che detti Animali fiano gìouani » e gradì, con midolla di Vaccina dentro, efi feruiranno caldi con Zucca– ro , e fugo di Limoncelli, ouero Agrefta fopra. £ li Cofciotti di Boue, e di Vaccina, quando che detti Animali faranno giouani,fi potranno fare in tutte le Viuande chefi faranno delli Cofciotti della VitellaMongana ,fi come fopra al loro Capitolo ho detto, efi pene– ranno l'ideili regali ; & ingredienti j efi feruiranno come quelle ancora^, ma bifogna che detti Cofciottifiano frolli à baftanza, da farli in Torte » ò Crollate in fuori, né meno in Mineflra detta la Morfcllata, perche fono molto duri > fé bene che ad vn bifogno fi potranno ambi le dette Viuande farebenche non faranno di tal bontà. E li detti Cofciottifi potranno fare in tutte le Viuande, che fi faranno delli lombi delli detti Boue, eVaccina,efifalprenderanno,efi faranno ftarc nell'Addobbo,fi come fopra ho detto di quelli , e fi feruiranno caldi, e freddi, fecondo le Viuande,fi come quelle delli detti lombi. Et il fopracofeio di Vaccina, e di Boue, eflendo però detti Animali gio– uani ,fi potrà accommodare in tutti li modi, e Viuande, chefi faranno del fopracofeio della Vitella Mongana, e Camparecda ,da farlo in Pafticcio in fuori,per effere il fopracofeio delli detti Boue, e Vaccina, parti molto dure, e perciò bifogna chefia frollo à baftanza, efi farà Ilare neli'Addob- bo, efi fai prenderà ancora bifognando, efi farà nel retto delle Viuande, e fi poneranno riftefli regali, & ingredienti che fopra ho detto nel fopraco– feio di dettaMongana, efi feruiranno come quelle ancorai benché non-