FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 67 faranno così buono * E li piedi di Boue,e diVacci nafi potranno ad vn blfogno fare aleflì,dop- po che faranno Scorticati, e netti, e quelli dinanzi faranno megliori, e deuono elitre frefchi, e nonfrolli ima vorranno gran cottura , perdio fono molto duri ,e fi cuoceranno in compagnia di alcun falame, ò Profile- to dentro» efi feruiranno caldi con diuerfi fapori in Tondi, e fi potranno feruire con vn marinato di Aceto, e fpetie , con Zuccaro a baftanza den– tro fopra, doppo che faranno cotti aleffi, e freddi, e caldi à beneplacito, e di quefti nonìe ne faranno molte Viuande per edere vn cibo molto or– dinario , e non recipiente ancora. Zi nna, Fe ga t o, Poi mone , e Trippe di Vaccina, e di Bouc, e loro cucina. Cap. X X I I I . L A Zinna dì Vaccina faràbenedferuirla quanto prima, doppo che* farà morta detta Vaccina, rifpetto al latte,accioche da più frefca_>, e nella primauera fard megliore che di altro tempo ; la qual fi potrà fare alefla, efi feruiri caldacon verdura fopra, e fard megliore cotta con Profutto, ò altri falami dentro. E fi potrà friggere in buon deftrutto, ò altro eraflbja detta Zinna dop– po che farà cotta alefla, e raffreddata, efi taglierà in fette non molto grof- ie > efi infarineranno,e fi potranno indorare ancora, e fi feruira calda.* con Zuccaro, e fugo di Mclangole fopra. Si, potrà detta Zinna fare in diuerfi Pottaggi doppo cotta alefla come fopra | e tagliata minuta, ouero in fette fottili, efi foffriggerà con buon., deftrutto,con herbettc buone battute minute,con fpigoletti d'Agli dentro, e fi feruira calda con fale, Pepe, e fugo di Melangolo, ò Agrefta fopra, e fi potrà ponere in Vafo doppo foftritta come fopra, con buon brodo graf– fo dentro, e fi potrà alligare con Voua sbattute con Agrefta dentro, e con latte di PignuoJi , e rolli d'Voua ancora, efi feruira calda con Cannella fo– pra, efi potrà foftriggere con Cipollette tagliate minute dentro, e fi fer– uira calda con fale > Pepe, e fugo di Melangole fopra. Efi fari detta Zinna ftufata,& Appafticciata, intiera, e tagliata in_. pezzi,doppo cotta aleffa>con diuerfi frutti frefchi| ò fecchi dentro,con fpe– tie à baftanza, e Vino per metd di Agrefta chiara, con Profutto, ò Gola di Porco tagliati in fette, e nello fhifato fi poncrà di più brodo graffo dentro, con Agrefta in grani fenz'o!lì>e lì feruira calda,con fuoi ingredienti fopra. Si potrà fareinPafticcio detta Zinna intiera, e tagliata in pezzi, dop– po rifatta, e lardata con alcuni chiodetti di Garofani dentro, con fpetie a baftanza, e Profutto tagliato in fette, e quando fi feruira caldo fi polle– ranno diuerfi altri regali di più dentro, come Tartuffoli, Cardi teneri, & altri diuerfi ingredienti, tagliata detta Zinna in pezzi, con Aio brodetto dentro per rinirefcarlo,e freddo li laflerd intiera fenz'altri regali dentro, I 1 ce-