FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

d8 Pratica, e Scalcarla d'Atit. Frugoli eccetto Che il Aio condimento di Graffo y e fpetie abadanza, con Profut- tocome fopra dentro. Si potrà fare arodo allo fpedo detta Zinna, doppo cotta più che per metà aletta, e lardata minuta, e fi potrà itmolgere in rete, ò Carta, e fi feruirà calda con falla reale, ò fugo di Melangole fopra» e farà buona fot- teftata ancora, con l'ideili regali & ingredienti della fopradetta Zinna-» Appadicciata, efi ponerddi più Modo cotto dentro , efi feruirà calda con detti regali fopra, e nelli fopradettimodi fi potranno accommodare le_» Zinne delle Bufale lattanti, difcrofagiouane,cquellc di Camparcccia_* ancora, e Ci fcruiranno come la Zinna fopradetta di Vaccina. Ht il fegato di Bone , e Vaccina, quando che detti Animali faranno gio- uani,fi potrà infarinare, e fenza infarinare, e friggere in dedrutto,òat- tro graffo, e (i feruirà caldo con fale, Pepe, & Agreftì fopra, e fi potrà fare arofto allo fpedo, lardato, ouero inuolto in rete con lardo battuto, efinocchio forte, ouero Pepe foppefto dentro » efi feruirà caldo con fal- fa di Moflo cotto, o fugo di Melangole fopra, efi potrebbe detto fegato fare nel redo delle Viuande, che fopra ho detto del fegato dellaMongana, ma per non edere molto recipiente, fi feruirà folamente ad vn bifogno nelli fopradetti modi. Et il Polmone,c Coratella di Boue, eVaccina, non effendo detti Animali molto Vecchi, ad vn bifognofi potranno fare in diuerfi Pottaggietti,dop- po cotti alerti, e tagliati minuti con lardo battuto, con herbette buone » dentro,con fpetie à badanza,in buon brodo graffo, efi potranno alligare con Voua sbattute con Agrefta,ò fugo di Melangole dentro, efi feruiran- no caldi con detti ingredienti fopra, efi potranno foffriggere in buon de- ftrutto, doppo tagliati in fette fottili.con Cipollette tagliate dentro, e fi fcruiranno caldi con fale, Pepe, e fugo di Agrefta fopra. E le Trippe delli fopradetti Boue, e Vaccina effendo detti Animali gio* uani,fi potranno accommodare in tutti li modi, e Viuande che fi faranno delle Trippe della Vitella Mongana, fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruiranno nell'idem modi di quelle, e faranno molto me– gliori ancora-». Toro, Vaccina, e Bouc Vecchi, e loro qualità, e Cucina. Cap. XXIV. I L Toro ha peflfima Carne, più di qualfi voglia altro Animale Quadru- pedo, & e di groflò , e cattiuo nutrimento, e dura da digerire , & è febrofa, perche è fredda,e fecca,e di tal qualità fono il Boue, e Vaccina Vecchi, quali fono cattiuiflimi; ma fé ad vn gran bifogno Ci volef- fero feruire, fi potranno accommodare in tutti li modi, e Viuande che*# fopra ho detto del Boue, e Vaccina, e fi fcruiranno come quelle ancora, dalli interiori del Toro in fuori,qualì fono peifinii, e tutte le Carni delli fo– pra-