FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 6$ pradetti Animali fi ferveranno falprefe affai più delle fopradette di Boue, e Vaccina giouani, benché tali forti di Carni non faranno buone , né meno recipienti,fc non in tempo di granbifogno , ò neceflità , perche non deuo- iio eflere cucinate, né feruite da gente batta ancora. Caftrato, e fue qual i tà. Cap. X X V . L A Carne del Caflrato è calda, & numida temperatamente,& il giouane fardmolto meglioredel Vecchio,purché habbia hauuto buoni pafcoli ; qual Carne farà buona per ogni età ,c compleflìone e per H Conualefccnti ancora, ma chefia giouane di vn'Anno,perche farà più facile alla digeftione, molto più che non farà il Vecchio, perche è du- riflimo da digerire, & è nociuo ad ogni compleflìone, & il brodo di detta Carne fard buono tolto à digiuno, & la fua Ragione faràdi prima- uera, benché di ogni tempo fard buono, e fi accommodera in diuerfi mo– di come fotto fi diranno. Teda, e Collo di Caftrato, e loro Cucina» Cap. XXVI. L A Tefta di Caftrato fi potrà accommodare in tutti li modi, e Vi– uande , chefi faranno della Tefta di Boue, eVaccina,fi come fopra al loro Capitolo ho detto, da falprenderla in fuori, perche non_, occorre, e fari megliore quella di Agnello grotto ancora, benché non fa– ranno recipienti àMenfa alcuna di Signori, eccetto che per medicamento, ne tampoco per gente batta, ma volendola però cucinarefi poneranno del– le Cipollette di più dentro, perche nella Carne di Caftrato faranno me - gliori, che in quella di Vaccina, né meno fi farà in Fatticcio detta Tefta fi come le fopradette di Boue, e Vaccina giouani,ma nel redo delle Viuan– de , e fi feruiranno come quelle ancora . Et il Collo del Caftrato fi potrà accommodare in tutti li modi, e Vi– uande , chefi faranno del Collo della Vitella Mongana,fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e quando che quello del Caflrato farà giouane, farà poco inferiore di bontà 1 , e maflìme quando che farà gratto, e fi poneranno delle Cipollette di più dentro,in particolare nelle Pottaggierie,a chi guide– ranno, e nel refto delle Viuandefi poneranno riftefli regali, & ingredienti, efi feruiranno come quelle di detto Collo di Mongana ancora. Petto,Pancctta di Caftrato,e loro Cucina. Cap. XXVII. I L Petto di Caftratofi potrà fare aleflb con herbette buone, e Cipol– lette tagliate dcntro,eccetto che per Conualefccnti, perche non fono buone, ma con herbette buone folamente, efi fcruirà caldo con ver– dura difiori fopra, ç condiuerfi fapori in Tondi, efipocrâriempire come HPcc-