FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

jo Pratica, e Scalcarla cTAn t. Frugoli il Petto della Vitella Mongana^e (i feruirà in tutti li modi di quello ancorai li come fopra al fuo Capicelo ho detto « Efi potrà detto Petto fare arofto sii la Graticola, doppo che fari rifat– to , & inuolto in retecon fale , efinocchio forte foppcfto dentro, e fi po– trà fare arofto come fopra fenza rete ancora,doppo cotto più che per metà alefïo , e sbruffato con Aceto forte, e fpoluerizzaro con Pane grat– tato pafTato per lo efdaccio,eon Zuccaro, e Cannella fopra, efi feruird cal- do,con falfa di Mollo cotto, otiero fugo di Melangole fopra. E fi farà detto Petto in diuerfi Pottaggietti, doppo cotto aleflfo » e fpcz- zato,e fi fofFriggerà con Cipollette tagliate in buon dcftrutto,ò altro graffo, conherbette buone, e fpetie a baftanza dentro, efi feruirà caldo con fugò di Melangole, ò Agrefta fopra , e doppo fofFritto come fopra^ , fi potrà ponere in Vafo ,con brodo graffo, Pignuoli, e Paflcrina, con_t herbette buone dentro, con fperie a baftanza, Agrefta in grani, & con al– tri diuerfi frutti ancora, efi alligherà con Voua sbattute con fugo di Li- moncelli, ò Agrefta chiara dentro, e fi feruird caldo con detti regali fopra. Si potrà fare arofto allo fpedo detto Petto doppo che frrà rifatto, e lardato nelle parti piti magre, e ripieno con Piccadiglio di Carne , con Pi– gnuoli, e Pafrerina,Agrefta in grani,con fegatetti di Polli,e fpigoletri d'Agli dentro > con fpetic abaftanza, e fi feruirà caldo con falfa di Agrefta, COIL> grani di detta dentro bollita, con Zuccaro, e Cannella in canna a baftanza dentro fopra , e fi potrà fotteftare con la fopradetra riempitura, con di– uerfi frutti dentro, ouero con Cipollette tagliate minute, con Mollo cot– to , per metà di Agrefta chiara, e fpetie a baftanza, efi feruirà caldo con detti ingredienti fopra_#. E fi potrà fareftufato detto Petto, con li fopradetti regali, & ingre– dienti del fopradetto fotteftato, con Profutto di piti, ò Gola di Porco inL> fette , con brodo graffo dentro , e con Agrefta in grani al fuo tempo , e fi feruirà caldo con fpetie a baftanza fopra, e nelli fopradetti modi, e Viuan- defi potrà fare fehza riempitura ancora,e cosi la Pancettadi detto Caftra- to fi potrà accommodjre in tutti li modi fopradetti del Petto di Caftrato. Lonza di Caflrato , Sopracofcio, e Coda, e loro Cucina . Cap. XX V i l i . L A Lonza di Caftrato fi potrà fare aletta, con tutte le altre parti di detto Animale, le quali li feruiranno ca!de,con verdura di herbette biione,ò fiori fopra, con diuerfi fipori in Tondi, efi potrà fare detta fchienaindiuerfe Bragiuole, fpoluerizzatc con finocchio forte, e fa l ò, ouero con Pepe foppefto,e fi sbrufferanno con Aceto forte, e fi fotte- fteranno con buono ftruttodemro,conAgrefta in grani, efi potranno fare arofto su la Graticola, lardate, e fenza lardare, vnte, e fpoluerizzate co* me fopra, e fi feruiranno calde con Morto cotto, & Agrefta bollita, con-* Pignuo-