FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 71 Pignuoli j e Paftertna dentro,con Cannella in Canna a baftanza fopra. Efi potrà detta Lonza fare arofto fi come quella della Vitella Monga- na,cnelreftodelle Viuande chefi faranno di quella ancora, fi come fo– pra al fuo Capitolo ho detto, efi Cerniranno nell'iftcflì modi di quelle, ma nelle Pottaggierìc di quella di Caftrato fi poneranno delle Cipollette.» di più dentro, per quelli che ne galleranno, e così il Mollo cotto ancora. Et il fopracofciofi potrà accommodare in tutte leViuande chefi faran– no della Lonza fopradctta , efi fcruiranno neH'iftefli modi di quella anco– ra , ma fé bene tal parte è conmolto offo, niente dimeno farà molto faporita, e buona_». E la Coda di Caftrato fi potrà fare alefla, efi feruirà calda, con verdara di herbette buone fopra, e con Agliata in Tondi, e doppo cotta alefla, fi f >otrà fare arofto siila Graticola, ma prima tenuta nell'Addobbo di Aceto orte , efpetie, e fpohierizzata con Pane grattato ,Zuccaro, e Cannella» e lì feruirà calda con parte di detto Addobbo bollito, con Zuccaro a bal– danza dentro fopra, ouero con fugo di Melangole , ò Agrcfta ; e fi potrà indorare, e fpoluerizzare con pane grattato^ friggere in buon deftrutto, efi feruirà calda come fopra. Cofciotto , e Piedi di Caftrato , e loro Cucina-». Cap. X X I X . I L Cofciotto di Caftrato giouane, e che fia frollo à baftanza, fi potrà fare aleffo,e fi feruirà caldo,con verdura fopra,e diuerfi fapori in Tondi. Efi potrà fare arofto allo fpedo detto Cofciotto,doppo che farà frollo, e ben battuto con vn battone per tale effetto , con chiodetti di Garofani, e fpigoletti d'Agli dentro, con Rofmarino, ouero faluia, e fi Dotrà lar– dare ancora, doppo che farà rifatto sii la Graticola,e fi feruirà caldo,e freddo, con fugo di Melangole fopra t cfi potrà fare ripie no con Piccadi- glio di detto Cofciotto, con Pignuoli, PaflTerina, e Midolla di Vaccini-i, Profutto battuto minuto,con graffo di detto Caftrato dentro, con fpetie a baftanza, & Agrefta in grani al fuo tempo, e fpigoletti d'Agli battuti mi– nuti , efi farà arofto come fopra, e d feruirà caldo con falfa reale, ouero fugo diMelangole fopra_j. Efi potrà fare fotteftato con diuerfi frutti dentro > con la fopradetta_# riempitura, con Voua, e formaggio grattato, & herbette battute minute dì più dentro, con fpetie a baftanza, e fi ponerà Mollo cotto, per me– tà di Agrcfta chiara in detto fotteftato, e lì feruirà caldo con detti in– gredienti fopra_>. Efi potrà fare detto Cofciotto in diuerfi Piccadigli, & in diuerfe Bra- giuolc, come del Cofciotto della Vitella Mongana,con l'iftclfi regali, e compofitioni dentro,fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, efi poneran– no