FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

yt Pratica, e Scalcarla d'Ant. Frugoli no fpigolctti d'Agli ammaccati ncll' Aceto,col quale fi sbrufferanno deefe Bra»iuofe di Caftrato, efi Cerniranno ncH'ifieflì modi, che quelle di Mon– gana, e cosi il fopradetto Pìccadiglio ancora. Si potrà fare detto Cofciotto in Torte, e Crollate, fattone Pìccadiglio battuto minuto, doppo che farà perlcffato, e quafi cotto » con Graffo, & il Rognone di detto Caftrato, con Animelle di Capretto, e Tefticoli d'A– gnello, tagliati minuti, con Midolla di Vaccina dentro, Pignuoli, e Paf- ferina, con Zuccaro » e Cannella a baftanza, e Ci condiranno con flrutto, ouero con lardo grattato con il Coltello,e tenuto in acqua a baflanza,con Agreftain grani al fuo tempo dentro, e fi feruiranno calde con Zuccaro forra, ma la fopradetta compofìtione farà molto meglio in Pafticci, e Pa- fticcettijche in Torte,ò Coftrate,e farà viuanda aitai più moderna ancora. Si farà detto Cofciotto in diuerfe Polpette, e Polpettoni ripieni, &in Polpette, e Polpettoni all'lnglefe, di Pìccadiglio, & altre diuerfe,fi come del Cofciotto della Vitella Mongana, con fifieflì regali, e compofltioni dentro,chefi poneranno nel Cofciotto della fopradetta Vitella , Ct come_> fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruiranno nelli ifteflì modi di quelle ancora, ma in quelle del Caftrato fi poneranno fpigoletti d'Agli battuti con herbette, e lardo dentro, in particolare nelle Polpette, e Polpettoni ripieni, però à chi gnfleranno, perche li leuano alquanto l'odore, che^ alle volte hanno di Agnello. Si potranno fare detti Cofciotti in duicrfi Paflicci intieri, &in bocconi, fi come in altri diuerfi di Pìccadiglio ancora, con rifletti regali, e compo– fltioni, chefi poneranno nelli Pafiicci, e Pafticcetti dclli Cofciotti della Vitella Mongana,fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, efi feruiran– no come quelli ancora^. . Etli piedi di Caftratofi potranno accommodare in tutti li modi,eVi- uande, chefi faranno dclli Piedi della Vitella Mongana, fi come fopra al loro Capitolo ho detto, da farli arofto allo fpedo, e su' la Graticola in-, fuori, perche quefti di Caftrato tengano poca robba attorno, mafi faran– no nel redo delle Viuande che quelli della fopradetta Vitella, efi feruiran– no come quelli ancora. Fegato,Cotatella, e Sangue di Caftrato, e loro Cucina • Cap. XXX. El fegato di Caftrato quando die farà giouane fé ne potranno fare tutte le Viuande, chefi faranno del fegato della VitellaMongana, efi poneranno 1 ifteffi regali, & ingredienti che in quello,fi corno fopra al fuo Capitolo ho detto, ^i fcruirà ncll iftcffimodi di quello anco– ra^ e quandoché detto fegato farà di Caftrato Vecch.o , fé ne faranno o Viuande, che fopra al fuo luogo ho detto del fegato di Boue, e Vac- cina Vecchi. g t y