FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 79 potranno fare in brodo lardiero, con lardo battuto, con herbette buono dentrojcon fpetie a baftanza., efi feruiranno calde, e fi faranno ftufate_», doppo che lì faranno fatte rifare dette parti in acqua per metà di aceco bollito iuftetne con faluia, o Rofinarino dentro, e fi faranno foffriggero in buon deftrurro, efi poneranno in Vafo ,con Prugne, e VifcioteCecche» & altri diuerfi frutti dentro, con Barbaglia , onero Profutto in fette,corL» fpetie a baftanza, con parte del gralîo a doue fi faranno foifrittc dentro» con brodo graffo,& Agrefta per metà di Modo cotto, qual fiponerà quan– do che faranno cotte più che per meta* le dette parti ftufate, e fi feruiran– no calde con detti regali fopra. E fi potrà fare in guarmugia detto petto, & le dette parti di detto Ca- pric ancora, doppo chefi faranno rifatte come le fopradette in brodo lar– diero, eftufate, fi fofFriggeranno in buon dcftrutto.ò altro graffo con cipollette tagliate minute dentro,e porte in vafo con parte del graffo à do– ue chefi faranno fofirìtte con morto cotto per metd di vin bianco dentro, con fpetie à baftanza, & agrefta chiara, ouei o in grani, e Ci feruiranno cal– de con detti ingredienti fopra, efi potranno dette parti fòffnggere doppo rifatte come fopra, con fpigolecti d'agli battuti minuti,con herbette buo– ne dentro, efi feruiranno calde, con (ale, pepe, e fugo di melangole fopra» tagliate in pezzi pìccoli, efi foraggeranno con cipollette ancora, efi fer– uiranno come fopra_#. E fi potrd fare detto Petto, Pancetta, e (palle di Caprio appafticciate^, doppo chefi faranno fatte rifare fu la graticola, e lardate,fi poneranno in vafo, con diuerfi frutti dentro, con pignuoii, e p«uterina, con fette di pro– futto, ò ventrefeadiporco , con tarruffoli» ò cardi reneri, ouero carciofi! dentro, con fpetie a baftanza, e come faranno quafi cotte dette parcMipo- nerà vino bianco per metà di morto cotto, con agrefta chiara dentro,oue– ro in grani, e non hauendomorto cottofi ponera aceto forte bollito con.» zuccaro a baftanza dentro, acciò chefia contemperato di modo ch'il bru- feo fuperi il dolce, fenza ponerui agrefta $ efi lèruiranno calde con detti regali, & ingredienti fopra_». Si potranno fare arofto allo fpedo detto petto, pancetta, e fpalle di Ca– prio , doppo che fi faranno rifatte fu la graticola, e sbruffate con aceto torte,e lardate con lardelli di lardo inuolti nella fpctie,con fpigoletti d'agli dentro à chi gufteranno,congarofani,e faluia,ouero rofmarino,e fi potra- no lauare tutte le dette parti con vino bifognando,ouero con aceto,& ac– qua, acciò che reftino più faporite, e fi feruiranno calde con falfa reale fo– pra, e fi potranno feruire fredde ancora in diuerfi modi" lonza,e Sopracolcio di Caprio,e loro Cucina. Cap. X L ÎI. L A Lonza , e Sopracofcio di Caprio fi potranno fare in brodo lardie– ro, itufati, & appartkciati nelL'ifteflì modi che fopra ho detto del