FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

So Pràtica, e Scalcarla A'Ant. Frugoli petto, e pancetta, & altre parti di Caprio, e fi poneranno l'iftefli re– gali dentro, e fi feruiranno come il fopradetto Petto, &altre parti, con li loro regali, & ingredienti (opra. Efi potrà detta Lonza, e fopracofeio fare in diuerfe Bragtuole arofto su la graticola, e fottefl.ite, doppo che d faranno sbruffate con aceto for– te , onero tenute nell'Addobbo, e ben battute con la co/la del Coltello,fì larderanno con lardelli di lardo inuolti nella fpetie, e fi fpoluerizzeranno con fale, Pepe foppefto, ouerofinocchio forte , doppo chefi faranno ri– fatte sii la detta graticola ,e le fotteftatefi fpoluerizzeranno come fopra, èc vntc con lardo battuto, o altro graffo, efi feruiranno calde con falfa_» di Molto cotto, & Agrefta bollita con Zuccaro, e Cannella dentro a ba– ldanza fopra-.. E fi potrà fare detta Lonza, e fopracofeio di Caprìo arofio allo fpedo f neirifteflb modo che fopra ho detto del Petto, Pancctta,e fpalledi Caprio, efi feruiranno nell'iftefli modi di quello ancora,efi potran fare in Gigotte alla Spagnuola,fi come del Cofciotto della VitellaMongana, doppo cotti piti clic per metà arofio,fi come fopra al Capitolo di detti Cofcìotti di Vitella ho detto » e Ci feruiranno neU'ifteffi modi di quelli ancora, efi pò- nera di più Modo cotto per metà di Vino dentro, con Agrefla chiara.** ouero fugo di Melangole • Cofciotti, Lombi, e Coratella di Caprio » e loro Cucina» Cap. X L I I I. L I Cofciotti di Caprìo fi potranno accommodare in tutti li modi» e Viuande che fopra al-fiio Capitolo ho detto delti Cofciotti di Ca- firaro, & in alcune Fottaggieriefi penerà ài più Motto cotto, per metà ài Vino, con Agrefta, ouero fugo di Melangole dentro, eccetto che nelle Polpette, e Polpettoni di Piccadiglio,perche non faria buon'effetto , & in lauarli,e rifarli fi terra l'ordine fopradetto del Petto, con l'altre-» parti di detto Caprio, e fopra alli detti Cofciotti arofio,fi poneranno di– uerfe falle,e it feruiranno come il Petto fopradetto, e l'altre parti ancora. E li Lombi di detto Caprio fi accommoderanno in tutti li modi che fi fard della Lonza, e fopracofeio del fopradetto Caprio,efi feruiranno nel- fiftefli modi ancora,efi potranno accommodare in tutti li modi che fopra al loro Capitolo ho detto dclli lombi di boue, e vaccina ; ma fé li dard me– no fale, efi terranno meno nell'addobbo di quelle ancora, efi ponerà fal- uia, ò rofmarino in detto addobbo, per rifpetjo dell'odore del faluaticino, e fi feruiranno come quelli di detto boue ,e vaccina giouani. E la Corarella, e Polmone di detto Caprio, non fono cote buone,nè me– no recipienti eccetto , che il fegato, quando che fard frefeo,fi potrà infa– rinare, e friggere in buon deftrutco, tagliato in fette, e Ci feruird caldo con fale, Pepe, e fugo di Melangole fopta, efipotrà friggere con cipollet– te