FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo, gj uiranno come li ripieni fopradetti. Si potranno fare fiutati, Appafticciati, & in brodo lardìero, in guai fi voglia parte di detti Ruflfalotti » e fi poneranno l'ifteflì regali , & ingre– dienti , che fopra al Tuo Capitolo ho detto dello fhifato, Appaflicciato, e Brodo lardiero del Caprio ; e cosi (l feruiranno ancora neirifteffi modi come fopra ho dettodi quello , efi potranno accotnmodare in tutti H mo– di , e Viuande che fottofi diranno del fopradetto Porco faiuatico. Tcfta, Ccruella, Lingua ,Co l lo , e Barbaglia di Porco faiua– tico , e loro Cucina. Cap. X L I X . L À Teda di Porco faiuatico» fi potrà fare aleffa in vino , & acqua fal- prefa , e fenza falprenderla ancora » deppo che farà netta, e pofta_# in Vafo, con Vino per metà di aceto, con poca acqua dentro,con rappe di finocchio forte , e faluia, ouero llofmarino, con fate» e Pepe fop- pefto a baftanza dentro» e fi fcruirà calda» e fredda a beneplacito > con_. fiori, ouero altra verdura fopra. Efi potrà fare detta Tefla inGelo, doppo che fari netta come fopra » e cotta per metà > e lpezzata » e cauatogli gPoffi, e polla in Vafo con Vino bianco» e doppo cotta abaftanza» fi poneràaceto forte bianco contem– perato con Zuccaro > ouero fugo di Limoncelli, eMelangole» pur contem– perati con Zuccaro , ma che non refti molto dolce, né tampoco affai bru– lico, accioche detto Gelofia amabile » con cannella in canna a baftanza_, dentro, e fé li daranno quelli colori che più faranno di gufto » e fi ferairi in diuerfe forme da per le , ouero con detta tefta tagliata in fette fotto > e con diuerfe altre forti di carne Quadrupeda» e Volatile , doppo che fi farà pattato per fettaccio, ouero Calzetta. £ le Ceruella di detto Porco.bcnche nonfiano della perfettione di quel* le di alcuni altri Animali Quadrupedi, perche Ci come fpeflo accade foglia– no efTereftantiue, e puzzolenti, quando però faranno frefche, e buone^, fi potranno doppo rifatte infarinare, e friggere > & indorarle ancora, e fi feruiranno calde con zuccaro,e fugo di melangole fopra* efi potranno fare in frittelle ancora,fi come delle Ceruella della VitellaMongana,come fo– pra al fuo Capitolo ho detto, efi feruiranno come le fopradette fritte. E la lingua di detto Porco faiuatico Ci potrà, fendo frefcha» e buona,ac- commodare in tutti li modi, e Viuande, chefi faranno della lingua di Vi– tella Mongana,fi come fopra al fuo Capitolo ho detto» e fi feruira 1 neiri– fteffi modi di quella ancora, e nelle Pottaggierie di detta lingua fi ponerd di più modo cotto per metà di vino, con agre ita, ouero fugo di melangole dentro, e farà buona intiera , e tagliata in pezzi per regalo di diuerfi tala– mi j e mortadelle, efi potrà falare detta lingua, e sfumare, quai farà buo– na cotta in vino , feruira intiera, e ragliata in fette,e potrà leruire per regalo in diuerfe Pottaggierie da graffo ancora-* • Et il collo, e guancie,cioè Barbuglia di Porco faiuatico, fi potranno fa* h t re