FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

#4 Pratica> e Scalcarla d'Ant. Frugoli re fhifare*tn brodo lardiero,& Appafticciatcc ncf redo delle viuande clic fi faranno del pctto,c pancetta di Caprio,fi come foprà al TuoCapitolo ho detto, efi polleranno riderti regali, & ingredienti, efi feruiranno nell'Mef- (ì modi di quelle ancora, ben:he dcrto collo, e barbagiia, faranno in qual fi voglia Viuandamigliori, e maflìme quando che faranno falprefe, e fi potranno falare, e faranno buone dette parti in diuerfe Pottaggterie di Quadrupedi, e di Volatili, e cotte in compagnia di diuerfi aleflì § e la detta barbagli* farà buona ancora in diuerfi filami, e mortadelle, e per regalo di diuerfi l'alticci, & anco tagliata in fette, e fritta con herbetee buone, fcruica calda con fugo di tnelangolc fopra. Petto, Spalle , e Pancetta di Porco faluatico, e loro Cucina. Cap. L. I L petto, fpalle, e pancetta di detto Porcofilueftrc» fi po alerte, doppo che faranno ftate falprefe per alcuni giorni, e ben laua- te in acqua, e poi rilauate in acqua con vino » ouero aceto dentro , acciò refi ino più faporite dette carni, per rifpetto dell'odore faluatico che hanno , e (\ feruiranno calde con diuerfi fapori in tondi, e con verdura di herbette buone , ofiori fopra, e freddi con fpetie, e fugo di melangofe di più Copra, quando però fi feruiranno tagliate infette, perché intiere ba– tterà la verdura fopradecta folamente fopra. Efi potranno detto petto,fpa1le,e pancetta fareftufate,& apparti cciate, & in brodo lardiero,fi conte fopra ho detto del eolio, e barbagiia di detto Porco, & in tute* il refto delle Viuande che fi farannn di detto collo, e barbagiia, efi feruiranno come quelle ancora , doppo chefi faranno tenu– te nell'Addobbo di aceto forte, con fale j e fpctle a baftanza dentro,con-* faluia., o lauro. Et il detto petto » fpalle, e pancetta di Cignale, fi potranno fare in di– uerfe bragiuole, fenza farleftare nell'Addobbo, ma fi sbrufferanno cori.» aceto forte, e fi fpoluerizzeranno confinocchio forte, ouero pepe fop- pefto, con fale, fé però non faranno falprefe detto petto con le altre parti, perche faranno più fapot ite, e megliori, efi feruiranno calde con fai* la fatta con aceto forte con zuccaro cannella in canna» e garofani den– tro, invafo coperto, bollita a baftanza fopra, ouero eon fugo di me– langol i. Lonza, Lombi, e Cofciotti di Porco faluatico, e loro Cucina. Cap. L I. L A Lonza di porco faluatico fi potrà fare in bragiuole, ficome fopra ho detto del Petto, fpalle, e pancetta di detto porco, e fi feruiranno neH'ifteflì modi che fopra ho detto di quelle ancora, e fi potrà fare ftufata inbrodo lardiero, & appafticciata fi come fopra ho detto del collo, e bar-