FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Sé Pratica, e Scalcarla d'Ànt. Frugoli Coratella Fegato, Tefticoli, Sangue, e Peducci di Porco faluatico, e loro Cucina > Cap. L I I. L A Coratella di porco faluatico quando die fari frefca,e chefia l'ani– male giouane,fi farà iti diuerfi Pottaggietti , doppo che farà perlef- fata, e tagliata in pezzetti minuti ,eloffricta in buon deftrutto, con cipollette tagliate minute denti o,ouero conMaggiorana, & altre herbet- te buone tagliate minute , efi feruirà calda con pepe, e fugo di melangole fopra, e doppo foffritta come fopra » e poflain vafo con brodo di carnea, & agrefta in grani, e fpetie a baltanza dentro , conpignuoli, e pafferina » e fi feruirà calda con detti ingredienti fopra. Et il fegato di detto Porco faluatico fi potrà accommodate in tatti li modi , e viuande chefi faranno del fegato della Vitella Mongana,fi come Copra al fuo Capitolo ho detto, e Ct feruira in tutti li modi di quello anco– ra , purché detto fegato, nonfia di Animale molto Vecchio, e che fia_# frefco, e nelle tomafelle chefi faranno di detto fegato, fi ponerà aflungia-» adatettt dentro,perchefarà megliorc effetto che altro graffo, qtial fega– to farà megliore che quello della fopradctta Vitella Mongana, mentre* però che farà di Porco giouane » e graffo. E li tediceli di detto Porco faluatico,fi potranno accommodare in tut– ti li modi, e viuande chefi faranno delli refticoli di Agnello, fi come fopra al loro Capitolo ho detto, efi feruiranno come quelli ancora. Et il fanguc di Porco faluatico fi potrà fare in Migliacci alla Fiorentina, con affungìa a datetti, e fpetie, con pafferina dentro , oticro con Zibfbo fenz'offi, e con alrre, e diuerfe forti di vue fccche dentro ancora, e Ci fer– uiranno caldi,con zuccaro, e fugo di melangole fopra, e Ci potranno fare fanguinacci ancora, con la fopradetta compofitione dellifopradetti Mi– gliacci , doppo chefi faranno purgate in fale, & aceto, e ben nettate l o lue budella ,c fi feruiranno caldi come li fopradetti Migliacci, doppo che fi faranno rifcaldati su la graticola, ouero fotceftati, nel forno ò fornello, o fotto il tefto con bragie a fuoco lento, e farà megliore detto fangucL, , che quello delli Porci domeflici, e più fotti le ancora, per il gran moto, che del continuo detti Animali fanno alla campagna, purché detto fangue fi poffi hauere, perche il più delle volte tali Animali fono prefi in caccia in campagna , e non fi puoi raccogliere. E li zampetti di detto Porco faluatico, non faranno della bontà di quel– li delti Porci domeftici, da feruirfent in diuerfe viuande, e pottaggicric, & in diuerfi geli, per rifpetto dell'odore faluatico, ma volendoli però ad vn bifogno feruire, Ct faranno Ihre alquanto nell'Addobbo di aceto for– te , con fale, e fpetie a baflanza dentro, con lauro, ò faluia, e nelle Pot- taggierie C\ ponerà modo cotto con parte di detto Addobbo dentro, doppo cotti aleffi, e foffrittiinbuon graffo con cipollette tagliate minu– te^,