FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo . 89 di altre carni frefche di Quadrupedi, e volatili, e per regalo i diuerfi pa- fticci, e mortadelle, fi come la fopradetta barbaglia del Porco faluatico, e fard megliore affai più in qual fi voglia viuanda ancora, & fritta co iu faluia,infarinata dentro,e fi feruirà calda con fette di pane bruftellite (otto, con zuccaro> e fugo di melangole fopra • Petto, Pancetta, e Lonza di Porco domeftico , e loro Cucina. Cap. LVL I L petto, e pancetta di Porco domeftico con parte delle code fi po– tranno fare alefle, doppo che fi faranno falprefc, e fi feruiranno calde con verdura di herbette,ò fiori fopra,con Agliata in tondino altri fapo- ri, e fi potranno fare in bragiuole dette parti > con pitartima, ouero finoc– chio forte, foppcfto fopra, arofto siila graticola, e fi fcruiranno calde con fugo di melangole, o limoncclli fopra. Efi potrà detto petto fare arofio allofpcdo, inuolto in rete ò carta-*, con finocchio forte, o pepe foppefto dentro, con faie a baftanza , fé però noti farò falprefo,efi feruirà caldo condiuerfe falfe fopra, ouero con-* fugo di melangole-r. E la pancetta del fopradetto Porco domeftico farà buona per condi– mento di diuerfe mineftre, & in diuerfi Rauiuoli, con fpoglia, cioè tor- delli, & in diuerfe Torte grafie , falata, e frefea ancora , e potrà fcruiro detta ventrefea, cioè pancetta in diuerfi altri condimenti, fi come la fo– pradetta barbaglia,e tagliata in fette in diuerfe pottaggierie di carni qua– drupede, e volatili, e fritta con herbette buone dentro, fi fard nel refto delle viuande che della fopradetta barbaglia f\ faranno . E la lonza di detto Porco domeftico fi potrà fare arofto allo fpedo, e (i feruirà calda, e fredda a beneplacito, con fugo di melangole fopra, fal- prefa ,e fenza falprenderla ancora, efi potrà fare detta lonza in diuerfe^ bragiuole arofto sii la graticola, e fotteftatc, nell'iftefli modi che quelle del petto,e pancetta del fopradetto porco,e fi feruiranno come quelle ancora. E quandoladetra lonza torà il Porco di mezzo tempo, e che nonpafle- rà li fei mefi, fi fard arofto come fopra fenza leuare il lardo, né codica_f , con alcune rainette di fàluia , e rolmarino dentro,con chiodetti di garo– fani ; nell iftefiì modi Ci potrà fare quella del Porco grofTo ancora, e fi fer– uiranno come fopra ho detto, efi potrà fare arofto intiero come la Por- chetta fopradetta, e fi feruirà nelli iftefli modi di quella ancora, ma il det– to Porco di fei mefi, e le fopradette carni faranno megliori, e più fano falprefe, che in altra maniera cucinate. E quando che li deti Animali faranno di vn'anno, fé li potrà leuare il lar– do , qual farà buono faiato in diuerfi condimenti, e Pottaggierie di diuerfe forti di carne di Animali Quadrupedi, e Volatili, & in diuerfi pafticci , e per lardare diuerfi arofti pur di Quadrupedi, e Volatili, efi potrà grat- M tare