FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

pò Pratica, e Scalcarla d'Ant. Frugoli tare con il coltello, doppo che farà falato come fopra, efi terri in acqv& chiara per vna notte, quéi verrà bianco > e diflalato, benché refit alquan- to faporito, qual farà buonoper condimento di diuerfe tortele croftne, c di diuerfi pafticci e Pafticcetti sfogliati di diuerfi piccadigli di carne, e U. rà megliore affai più che lo ftrutto, ouero butiro, e farà buono ancora^ in diuerfe mineftrc, benché del detto lardo grattato fia fiato da me det– to allifuoi luoghi, a talché molte poche viuande da graffo vi fono ncll^ quali ii fopradetto Porco non vi dia vna gniguatadentro, eccetto quello che fi fanno per conualefcenti - Lombi, Cofeiotti, Fegato, Sangue, e Peducci d i Porco domeft ico, & Budel lo gent i l e, e loro Cucina. Cap. L V I L lombi di Porco domeftico fi potranno accommodare in tuttili modi, e viuande » che fi faranno li lombi del Porco faluarìoo* dop- L hanno l'odore del fsluairco come quelli, efi potranno accommadare an– cora in tutti li modi, e Viuande, che fi faranno li lombi della Vitella Morr gana,fi come fopra al loro Capitolo ho detto, e fi (eruiranno nelL'ifteffi modi di quelli ancora_>. Eli detti lombi di Porco domeftico faranno molto buoni in falficcioni, con grugni, & orecchi di detto Porco, con fale »e fpetie fortea baflran* za dentro,fi come vfano in diuerfi luoghi di Lombardia, & a Nola in Re– gno di Napoli, quali doppo cotti in vino, o altro luogo, lì forniranno cal– di , e freddi a beneplacito. E fi potranno fare sfilatellc ancora di detti lombi, doppo tenuti in fale abaftanza,con pepe foppefto dentro, in pezza intiera, e pofti in budelli purgate, e nette, quali doppo cotte in vino, o altro luogo » faranno buo– ne da sfilare perregalare diuerfi falami attorno li piatti, e profotti, e per farne piatto ancora eoa zuccaro, & acqua rofafopra, e per copritura di capponi (àlpimentati, e faranno buone ancora tagliare in fette,fi come l o lingue falate di detto Porco,& intiere feruite calde, e fredde a beneplacito- Eli co(ciotti del fopradetto Porcodomeftico,fi potranno accommoda* re in tutti li modi> chefi faranno li cofeiotti del Porco faluatico, fi come fopra al loro Capitolo ho detto> efi feruirantio come quelli ancora , e di più faràbuona la polpa delli detti cofeiotti, con grugni, & orecchie del fopradetto Porco domefl ico, con la barbaglia, in diu erfi falami; e morta' delle | fi come v fano a Ferrara, e Bologna, & in altri luogh i di Lombar- dia, e fé ne potranno fare diuerfi falficcioni, con odore d'Agli dentro» e fermaglio,fi come vfano a Fiorenza inTofcana, con fale, e fperiaria for– te a baftanza dentro, e cosi diuerfe falficcie fine, come quelle di Lucca» e Modena j & altri diuerfi luoghi d'Italia t e fc ne faranno foppreflare,fi e a* me