FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 91 me quelle che vfano a Nola inKcgno di Napoli, quali fono buone cotte, e crude, fi come li fopradetti falficcioni di Firenze ancora • E li fopradetti cofeiotti falan, e sfumati, e maffime li profutti di mon– tagna , quali faranno li migliori , fi accommoderanno come fopra ho det– to delli cofeiotti del fopradetto Porco faluatico > e di pili fi potranno fa– re in Pafticcioin caffa > doppo qnafi cotti in vino 9 o latte, con fpetie a b*- ftanza dentro, efi feruiranno caldi, e freddi > e faranno buoni detti pro- fiuti tagliati in pezzi, ouero in fette, in diuerfe viuande da grafTo , fi co– me fopra ho detto del lardo ì e barbaglìi di detto Porco ancora. Et il fegato del fopradetto Porco domeftico fi potrd accommodare^ in tutti li modi > che fopra al fuo Capitolo ho detto del fegato della Vitel– laMongana,e fi feruirà nelI'iftciTi modi di quello, ma nelle tomafclte fi ponerd l'aflungia del detto Porco a datetti di più dentro , fi come in quelle che fi faranno del fegato di Porco faluatico, come fopra a! fuo luogo ho detto, perche farà megliore effetto, che altro graffo, dalli midolla di Vac– cina in fuori, perche fard buoniffima, & il fegato delli detti Porci dome– stici, e faluatici, faranno megliori, che il fegato della fopradetta Vitella Mongana, fi come al fuo luogo ho detto . E la coratella $ e polmone di detto Porco domeftico fi potrà accom- modarc in tutti li modi, che fopra ho detto della coratella, e polmone^ , del Porco faluatico, e fi fcruìrà nell'i fletti modi di quella ancora, fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e farà megliore affai, perche non ha l'o– dore del faluatico. Etilfangue del fopradetto Porco domeftico fi accommodera in tutti li modi che fi farà quello della Vitella Mongana, e così fi fèruirà ancora, ben– ché detto fangue ritenga le qualità di detto Porco, niente dimeno fard me– gliore afïai,e Umilmente quello del faluatico,ma poche volte fi puole rac– cogliere , fi come al fuo Capitolo ho detto , efi potrd ponere latte, tanto nelli migliacci alla Fiorentina , quanto nelli fanguinacci ancorale doppo cotti, e fotteftati, fi feruiranno caldi con zuccaro, e fugo di mclan- gole fopra-r. E li peducci di Porco domeftico fi potranno accommodarc in tutti li modi, e viuande, che fi faranno delli zampetti di Porco faluatico, fico- ine fopra al loro Capitolo ho detto, e fi feruiranno come quelli ancora^ , da tenerli nell'Addobbo infuori, perche non hanno odore di faluatico come quelli. 11 budel gentile di detto porco», cioè induglia, doppo che farà netto, e ftato in fale a baftanza, e sfumato, farà buono arofto sii la graticola, e fi fcruirà caldo con croftini di pane fotto> e fugo di melangole fopra,e fi po– trà fare ripieno come quello della vitella mongana, fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruirà nelliftcfli modi di quello ancora,però quan– do che detto budello farà frefeo, e netto, & falprefo folamente. M 2 Por-