FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo • 93 con fegatetti, e maconi di polli , finocchio forte, vliuc fenz olii, con cafta- giìc fecche doppo rinuenute in acqua calda a baftanza dentro , con barba- glia di porco in fette, e fpetic a baftanza, con prugne, e vifciole fecche, e fi feruirà caldo con falfa di mollo cotto, & aceto contemperato con zuc– c a i e cannella dentro bollita a baftanza fopra • Efi porri fare arofto come fopra detto porco, fenz a riempitura anco– ra , ma vorrà effer giouane, perche faràmegliore che il porco gro(fo,fen- za lardarlo, mafi pergotterà con lardo, ò altro grafTo, e fi feruirà corno il fopradetto ripieno, e l a coratella di quelli animali non hauerà altro di buono che il fegato, ma quando però fari frefea, qual fegato d potrà frig– gere* e fi feruirà caldo con fale, pepe, e fugo di mdangole fopra. E li Cofciotti di detto Porco fpinofo fi faranno in pa(liccio,quando che faranno frolli a baftanza, doppo che faranno (lati nell'addobbo, con pro– lutto, ò ventrefea di porco in fette dentro, con fpette a baftanza , e fi fa– ranno rifare sii la graticola , oucro in Teiella, efi larderanno, e fi feri– ranno caldi, ò freddi a beneplacito , e con diuerfi altri regali di più den– tro ancora-», Lepre, e Lepratti, e loro qualità • Cap. L1X. L A Lepre ha la carne fecca in fecondo grado, e calda nel principio del primo grado, e quelle che faranno prefein caccia faranno l o megliori, e le giouane, e la loro flagione farà di Settembre per tut– to carncuale, e delli lepratti di Giugno, per tutto detto tempo, la fua_* carne fa fmagrire li graffi, e fa buon colore, ma farà dura a digerire, e dà poco nutrimento , e genera groffo fangue, farà contraria alli fanguigni, & a quelli che molto faticano, perche rifcalJa affai, e fi accommodera in diuerfi modi come fottofi intenderanno, la maggior parte • Lepre > e Lepratti, e loro Cucina • Cap* L X. L I Lepratti Ci faranno arofto allo fpedo, intieri, e ripieni con la riem– pitura del fopradetto Porco fpinofo,co pera, e mela di più dentro,in fette & agrefla in grani, doppo chefi faranno feorticati, e rifatti sii la graticola, e sbruffati con aceto forte, e lardati minuti, e fi feruiranno caldi con falfa di mollo cotto, & agrefta fopra , ouero con fugo di melan- gole, efi potranno fare arofto fenza riempitura ancora, e fi feruiranno come fopra-* • Efi potranno doppo cotti arofto fenza riempitura, come fopra, (pen– sare in pezzi piccoli, efi poneranno in vafo con brodo graffo, & aceto forte, ouero agrefta, con fpetie a baftanza, & Oglio di Vliua dentro, e fareftufaresii le bragie a fuoco lento, riuoltandoìi fpeflb, e fi feruirà tal viuanda calda > con detti ingredienti fopra,e farà in guifado alla Spagnuo-